Acidity (Keasaman)

Acidity
ACIDITY atau NUANSA RASA ASAM SEGAR PADA KOPI
Acidity adalah istilah untuk nuansa rasa asam menyegarkan atau keasaman yang menyenangkan pada cairan seduhan kopi.
Catatan: Sebagai pembanding *nuansa Acidity seperti ini umum ditemukan pada Wine dan minuman berperisa asam seperty Sprite, Coca-cola dan sejenisnya.
Acidity merupakan salah satu karakter rasa khas yang umum ditemukan pada kopi jenis Arabika yang ditanam pada daerah dengan ketinggian diatas 1000 mdpl. Acidity pada kopi merupakan penggambaran dari kualitas rasa seduhan kopi yang positif.
Acidity umum dikaitkan dengan nuansa rasa buah atau Fruity.
Acidity pada kopi tidak diukur berdasar tingkat Ph.(satuan untuk mengukur keasaman). Melainkan lebih kepada nuansa rasa asam yang terdapat pada buah-buahan (buah mentah-buah matang-buah busuk) hingga susu dan produk olahan susu (yogurt hingga keju).
Catatan: walaupun sebenarnya rasa asam buah juga dapat diukur dengan satuan Ph.
Dari beberapa jenis asam yang ditemukan pada kopi, Acetic acids (asam Asetat), Citric acids (asam sitrat), Malic acids (asam malic) dan Lactic acids (asam laktat) dan Quinic Acids adalah sebagian dari beberapa jenis asam yang paling berkontribusi terhadap profil rasa asam pada kopi.
Catatan:
Asam asetat : adalah rasa asam yang umum ditemukan pada buah Pisang, Mulberry dan sejenisnya.
Asam sitrat : adalah rasa asam yang umum ditemukan pada buah Jeruk dan sejenisnya.
Asam malic : adalah rasa asam yang umum ditemukan pada buah Apel, Anggur, Apricot dan sejenisnya.
Asam lactat : adalah rasa asam yang umum ditemukan pada buah Susu, Yogurt dan sejenisnya.
Asam quinic : adalah rasa asam yang umum ditemukan pada buah Beri-berian dan sejenisnya.
*untuk lebih jelas bisa dilihat pada daftar buah yang terdapat pada Coffee Flavor Wheel
Hal itu terjadi karena asam-asam tersebut masih* mampu bertahan dan tidak mengalami perubahan rasa yang signifikan saat dalam proses penyangraian biji kopi. (Setengah hingga sepertiga asam yang terkandung pada biji kopi hilang pada saat penyangraian).
Secara umum setengah dari total jumlah kandungan asam pada kopi bertahan pada tingkat sangrai light hingga pada tingkat sangrai medium, dimana pada tingkat sangrai yang lebih lanjut nuansa rasa asam akan berubah rasa menjadi nuansa rasa pahit.
---------------------------
Berikut beberapa istilah Nuansa Rasa Asam pada Kopi dan sedikit uraianya:
ACIDY adalah istilah untuk rasa asam manis menyegarkan pada kopi. Dalam bahasa rasa pada kopi Acidy digambarkan dengan tingkat rasa asam ringan, asam sedang hingga asam-manis yang berhubungan dengan nuansa rasa asam pada buah-buahan. Asam Acidy dengan nuansa buah yang umum ditemukan pada kopi diantaranya Asam Sitrat seperti buah jeruk, Asam Malic seperti buah mentah, Asam Quinic seperti buah apel, dan Asam Acetic seperti buah pisang, dll.
WINEY adalah untuk nuansa asam menyenangkan pada cairan seduhan kopi dengan citra seperti-alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi buah dan/ atau biji-bijian (beras, gandum, malt dll). Winey secara umum adalah turunan rasa dari Acidy.
FERMENTY adalah istilah untuk rasa asam yang tidak menyenangkan pada cairan seduhan kopi dengan citra seperti-alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi buah dan/ atau biji-bijian (beras, gandum, malt dll). Fermenty secara umum merupakan lawan atau kelanjutan rasa dari Winey. Fermenty terjadi karena buah atau biji kopi yang difermentasi sudah terlalu matang (Mendekati busuk) atau pada saat datang/sesudah petik tidak diolah pada hari yang sama. Nuansa rasa dan aroma Fermenty umum ditemukan pada Cuka.
FERMENTED adalah istilah untuk rasa asam yang tidak menyenangkan pada cairan seduhan kopi dengan citra seperti-alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi yang terlalu lama pada metode pengolahan kopi paska panen Full wash (over-fermentasi). Jika fermentasi umumnya berlangsung selama 12-18 jam, pada kasus over-fermentasi, fermentasi berlangsung lebih dari 24 jam. Mungkin prosesornya sedang lelah, jadi lupa.
SOUR secara umum adalah istilah untuk salah satu rasa dasar selain Sweet, Salty, Bitter dan Umami. Namun dalam bahasa rasa kopi, sour digunakan sebagai istilah yang menggambarkan nuansa rasa asam yang tidak menyenangkan atau berlawanan dengan Acidity. Jika Acidity merupakan induk dari cabang rasa asam yang menyenangkan, Sour merupakan induk dari cabang rasa asam yang tidak menyenangkan.
ACRID adalah istilah untuk nuansa rasa asam pahit-pedas yang tajam dan menusuk lidah. Acrid berada satu tingkat diatas Acerbic dalam hal rasa asam yang tidak menyenangkan. Acrid umum ditemukan pada kopi dengan tingkat sangrai yang terlalu gelap. Acrid terjadi karena terjadi karena panas terlalu tinggi merubah kandungan gula atau sukrosa menjadi karbon (Bitter) dan kandungan asam Citric (asam sitrat), malic (asam malik) dan lactic (asam laktat) menjadi Pedas atau Pungent.
ACERBIC adalah istilah cacat rasa pada kopi yang diseduh dengan air bersuhu panas dan dalam waktu yang lama, hal ini membuat sukrosa atau gula pada bubuk kopi kembali bereaksi dan berubah menjadi karbon. Acerbic meninggalkan jejak rasa berupa rasa asam yang pahit. Acerbic umumnya dirasakan oleh lidah bagian samping belakang hingga pangkal lidah.
------------------------------
Dari sedikit penjabaran diatas bisa saya simpulkan, bahwa Acidity pada cairan seduhan kopi yang baik berkisar pada nuansa rasa buah yang menyenangkan atau menyegarkan (nuansa rasa asam yang terdapat pada buah matang) dan/
atau nuansa rasa seperti-alkohol yang tidak terlalu menyengat.
Walaupun tidak tertutup kemungkinan bagi setiap penikmat kopi untuk menyukai nuansa rasa asam lain seperti nuansa rasa asam buah mentah dan buah busuk atau nuansa rasa seperti-alkohol yang tajam semisal Whiskey.

Sam Djo

No comments:

Post a Comment

Instagram

Adv