Rasa dan Aroma II

Belajar Mengenal Kepribadian Rasa Kopi.
BAGIAN 2. FLAVOR
Dalam bahasa kopi, Flavor adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan Taste Note (Catatan Rasa) yang terdapat pada cairan seduhan kopi.
Barangkali banyak yang belum memahami bahwa Flavor pada kopi, lebih banyak terdeteksi oleh indra penciuman berupa Aroma daripada rasa yang diterima oleh lidah. Hal ini terjadi karena lidah atau indra perasa hanya dapat menterjemahkan rasa dasar yaitu Manis, Asin, Asam, Pahit dan Gurih. Sebagai contoh coba makan bawang putih seperti yang saya jelaskan pada chapter Aroma.
Dalam bahasa kopi, Aroma, Flavor dan Aftertaste adalah rangkaian rasa yang saling berhubungan dan tidak bisa dipisahkan. Dan jika diperhatikan hal tersebut sudah dicantumkan dalam Form Cupping SCAA.
Kopi memiliki komponen rasa dan aroma yang lebih banyak dari wine dan beer. Beer dan Wine memiliki sekitar 800-1000an komponen rasa dan aroma, sedang kopi memiliki 1300 lebih komponen rasa yang berafiliasi dengan aroma.
Dalam proses Analisa Rasa dan Aroma kopi atau Cupping, Aroma diterjemahkan melalui dua cara yaitu Nasal dan Retronasal.
NASAL adalah cara mendeteksi aroma dengan rongga hidung melalui hirupan napas/udara yang kemudian diteruskan ke otak untuk diterjemahkan.
RETRONASAL adalah cara mendeteksi aroma melalui hembusan napas/udara yang keluar saat cairan kopi berada didalam mulut dan/atau setelah cairan kopi melalui rongga tenggorokan.
Kembali ke Flavor, secara garis besar, Flavor dibagi menjadi tiga kategori yaitu: Kultivar flavor, Origin flavor dan Roast flavor.
KULTIVAR FLAVOR adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan rasa dan aroma yang dihasilkan oleh kultivar atau varietas tanaman kopi yang berasal dari jenis tanaman kopi yang sama. Secara umum, varietas atau kultivar kopi yang berasal dari jenis yang sama tidak memiliki perbedaan rasa dan aroma yang signifikan.
Misal, semua varietas kopi dari jenis Arabika, pasti memiliki karakter rasa utama yang sama yaitu asam.
Keragaman rasa dan aroma pada kopi lebih banyak dipengaruhi oleh lingkungan tempat kopi tumbuh dan metode pengolahan kopi paska panen.
Seperti kopi bali dengan nuansa citrus yang dominan karena kopi dibali tumbuh berdampingan dengan pohon jeruk.
Memang ada beberapa kultivar dari jenis kopi yang sama memiliki perbedaan rasa dan aroma yang cukup signifikan seperti Typica dengan Bourbon dan Gesha yang sama-sama berasal dari jenis kopi arabika.
ORIGIN FLAVOR adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan rasa dan aroma kopi yang dihasilkan atau dipengaruhi oleh lingkungan tempat kopi tumbuh, tanaman naungan, ketinggian, jenis tanah, dll.
Origin Flavor merupakan kelanjutan dari Kultivar Flavor. Origin Flavor secara spesifik berkisar pada aroma dan rasa buah, bunga, rempah, atau atmosphere seperti tanah dan kelembaban udara serta pengolahan kopi paska panen.
Seperti kopi bali yang memiliki nuansa citrus yang dominan karena kopi dibali tumbuh berdampingan dengan pohon jeruk atau rasa khas cengkeh dari kopi yang ditanam beriringan dengan pohon cengkeh.
ROAST FLAVOR adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan rasa dan aroma kopi yang dihasilkan atau dipengaruhi oleh proses sangrai biji kopi.
Roast Flavor merupakan kelanjutan dari Kultivar Flavor dan Origin Flavor. Roast flavor terjadi karena perubahan struktur kimia yang terkandung pada kopi dengan panas.
Misal perubahan struktur gula menjadi karamel yang membuat biji kopi memiliki rasa mulai dari sweet hingga bittersweet atau caramel hingga chocolate.
Roast flavor secara spesifik dibagi menjadi tiga kategori yaitu Enzimatic, Sugar Browning dan Dry distilation. Perubahan rasa pada Roast Flavor sangat dipengaruhi oleh Origin Flavor.
Berikut sedikit uraian Aroma dan kesan rasa dari kategori Roast flavor yang berhubungan dengan tingkat sangrai kopi.
Tingkat Sangrai Light menghasilkan Aroma yang bersifat Enzimatic. Aroma Enzimatis adalah aroma yang memiliki hubungan erat dengan Kultivar Flavor dan Origin Flavor.
Aroma Enzimatis merupakan hasil dari penyesuaian tanaman kopi terhadap jenis tanah tempat tumbuh, ketinggian area, tanaman naungan, proses paska panen dll. Sehingga kopi menghasilkan ratusan atau bahkan ribuan enzim aroma dan rasa yang masih bertahan pada tingkat roasting light hingga medium dimana struktur kimia rasa dan aroma pada kopi belum mengalami perubahan yang signifikan akibat panas.
Berikut beberapa kategori aroma yang termasuk kedalam tipe aroma Aroma Enzimatis:
Citrus : Bergamot, Lime, Lemon, Grapefruit, Tangerine, Satsuma, Clementine, Mandarin, Orange
Berry : Blackcurrant, Blackberry, Cranberry, Blueberry, Redcurrant, Raspberry, Strawberry
Grape : White Grape, Green Grape, Red Grape, Concord Grape, White Wine, Red Wine
Stone Fruit : Black Cherry, Cherry, Plum, Nectarine, Peach, Apricot
Apple and Pear : Red Apple, Green Apple, Pear
Melon : Watermelon, Cantaloupe, Honeydew
Tropical Fruit : Banana, Coconut, Kiwifruit, Guava, Papaya, Mango, Pineapple, Passion Fruit, Lychee, Nangka, Durian
Dried Fruit : Raisin, Sultana, Dried Date, Dried Plum, Dried Mango, Dried Fig
Vegetal : Hops, Green Tea, Grassy, Pea, Leaf Vegetables, Peppers, Olive
Herbal : Lemongrass, Mint, Dill, Sage, Hay/Straw
Floral : Coffee Blossom, Vanila, Black Tea, Lavender, Jasmine, Rose, Honeysuckle, Orange Blossom, Hibiscus.
Tingkat Sangrai Light umum digunakan dalam proses Evaluasi Rasa dan Aroma kopi. Hasil dari evaluasi digunakan untuk menentukan Profil Sangrai yang tepat.
Profil sangrai yang tepat bertujuan untuk menggali potensi dari biji kopi agar mampu menghasilkan Aroma dan Rasa kopi yang sesuai.
Tingkat Sangrai Medium menghasilkan Aroma dan rasa yang bersifat Sugar Browning. Sugar Browning terjadi karena reaksi kimia yang disebut Maillard Reaction. Maillard Reaction adalah reaksi kimia yang merubah Asam Amino dan Gula yang terkandung pada biji kopi menjadi karamel yang gurih.
Reaksi ini merubah warna biji kopi dari hijau menjadi kecoklatan. Perubahan warna ini, juga merupakan tanda bahwa kandungan gula pada biji kopi telah menjadi caramel. Maillard Reaction juga berpengaruh pada tebal-tipis, tingkat ke-elastisan dan warna Crema pada Espresso.
Berikut beberapa kategori aroma yang termasuk kedalam tipe aroma sugar browning:
Sugary and Sweet : Molasses, Maple, Syrup, Brown Sugar, Sugar Cane, Honey, Butterscotch, Toffee, Caramel, Nougat, Fudge, Cream, Praline
Nut : Walnut, Hazelnut, Pecan, Peanut, Cashew, Macadamia, Almond
Chocolate : Milk Chocolate, Cocoa, Bakers Chocolate, Dark Chocolate, Cacao Nib
Grain : Bread, Barley, Wheat, Rye, Pastry, Biscuit, Popcorn
Tingkat Sangrai Dark menghasilkan Aroma yang bersifat Dry Distilation. Dry Distilation sendiri berarti Kehilangan kelembaban. Jadi bisa disimpulkan biji kopi yang disangrai pada tingkat dark akan kehilangan kelembaban yang menyebabkan biji kopi memiliki aroma gosong/
terbakar yang kuat.
Berikut beberapa kategori aroma yang termasuk kedalam tipe aroma dry distilation:
Spicy : Cloves, Ginger, Nutmeg, Coriander, Cinnamon, White Pepper, Black Pepper, Licorice/
Anise, Cola
Roasted : Carbon, Smoke, Burnt Sugar, Toast
Savoury : Sundried Tomato, Soy Sauce, Meaty
Earthy : Tobacco, Wood, Mushroom
Selain digunakan untuk Analisa rasa dan aroma kopi atau Cupping, Aroma dan rasa dari kategori-kategori diatas juga digunakan untuk belajar mengenal Rasa dan Aroma pada proses Pra-Cupping.

Sam Djo

No comments:

Post a Comment

Instagram

Adv