Cupping Setelah Roasting itu Wajib Ain :D

Setelah saya ikutan lomba dan akhirnya kalah, saya semakin bersemangat untuk mempelajari yang satu ini.
Yuk kita bareng-bareng belajar.

Cupping adalah salah satu prosedur yang dilakukan dalam menganalisa Kualitas Rasa dan Aroma kopi. Berikut diuraikan Kategori dan Penilaian yang digunakan pada proses Cupping :
1. Niat
2. Kopi
3. Air
4. Ketel
5. Pemanas
6. Timbangan
7. Sendok
8. Form Cupping
9. Grinder
10. Pencil
11. Thermometer
12. Bowl ukuran 300 ml
13. Kertas label
14. Tempat untuk sample biji kopi
15. Tempat sampah.

Masing-masing kopi dibuatkan minimal 3-5 sample kopi untuk dievaluasi.

Type of Coffee
Type of Coffee secara umum menunjukan Identitas dari kopi yang akan dianalisa. Hal ini bertujuan agar Cupper mendapatkan gambaran dan dapat menggali kembali pengalaman yang pernah didapatkan dalam menilai kopi dari jenis yang sama sebagai suatu perbandingan atau untuk mendapat pengalaman yang baru.
Namum ada juga Cupper yang tidak mencantum kan Identitas Kopi dalam Analisa dan Evaluasi Kopi. Hal ini bertujuan agar Evaluator benar-benar netral dan obyektif tanpa melibatkan pengalaman Rasa dan Aroma yang pernah didapatkan pada evaluasi jenis kopi yang sama.
Type of Coffee merujuk pada beberapa Faktor antara lain
1. Jenis Kopi:
Arabica/Robusta/Liberica.
2. Kultivar dan Varietas:
Arabica Typica Java.
3. Origin/Asal kopi:
Pegunungan Ijen Jawa Timur.
4. Metode Pengolahan:
Wet Process.
5. Masa Panen:
2015/2016

Roast
Tingkat Roasting yang umum dipakai dalam proses analisa kopi adalah Light-Medium Roast. Tapi tidak menutup kemungkinan bahwa satu jenis kopi di Roasting pada tingkat yang berbeda guna mendapatkan Rasa dan Aroma kopi tertentu dari proses Roasting. Dark, Medium, Light.

Fragance dan Aroma
Fragrance
Fragrance adalah istilah untuk Wangi kopi giling sebelum diseduh. Fragrance secara umum mengambarkan wangi dari sesuatu yang tidak bisa dimakan (seperti parfum, kampers, dsb) Evaluasi Fragrance dilakukan dengan cara menghirup bubuk kopi sebelum diseduh.
Aroma
Aroma adalah istilah untuk Wangi kopi giling setelah diseduh. Aroma kopi sangat berpengaruh dalam analisa profil rasa kopi. Secara umum Profil Rasa kopi dapat dideskripsikan melalui Aroma. Aroma berkaitan dengan wangi makanan dan minuman yang bisa dikonsumsi. Aroma mencapai olfactory bulb melalui hidung dan “retro-nasaly” melalui pembukaan di belakang langit-langit mulut. Untuk itu dipakai ada istilah “Aromanya terasa seperti ..” dalam menggambarkan Rasa kopi. Evaluasi Aroma dilakukan dengan cara menghirup bubuk kopi setelah diseduh selama empat menit dengan cara menyingkirkan “Crust” dengan Sendok sebanyak tiga kali sambil mendekatkan hidung pada permukaan kopi. Tahap ini disebut “Breaking the Crust”. Kategori penilaiannya adalah : Excelent, Good, Ok, Poor.

Clean cup
Clean cup adalah istilah untuk kopi yang bebas dari Rasa dan Aroma Negatif.

Sweetness
Sweetness adalah istilah untuk menggambarkan Rasa Manis pada Kopi. Sweetness pada kopi merupakan note Rasa Positif. Sweetness dikategorikan menjadi dua “Kasar” dan “Halus”.
Rasa Manis yang Kasar misalnya : Molasses/Tetes Tebu, Muscovado/campuran Gula dan Tetes Tebu, dsb.
Rasa Manis yang Halus misalnya: Sugary/Gula, Honey/Madu, dsb.

Acidity
Komponen utama dalam profil rasa kopi yang digunakan untuk menunjukan tinggkat keasaman yang positif/menyenangkan pada kopi. Acidty dikategorikan menjadi tiga “Tajam” “Halus” dan “Fruity”. Acidity yang “Tajam” di Ekspresikan dengan kata : Sour, Edgy, Tart, dan Grassy. Acidity yang “Halus” di Ekspresikan dengan kata : Mild, Intense, Complex. Acidity seperti “Buah/Fruity” di Ekspresikan dengan kata : Winey, Berry, Grape, Apple, Citric.

Mouthfeel-Body
Komponen utama dalam profil rasa kopi, Mouthfeel adalah sensasi sentuhan di mulut secara harfiah dapat merujuk kepada bagaimana kopi terasa di mulut atau tekstur yang tampak jelas. (seluruh bagian mulut secara keseluruhan), istilah ini digunakan dalam Cupping. Mouthfeel dipengaruhi oleh Tingkat Roasting, Tingkat Seduh dan Masa Istirahat kopi setelah di roasting. Body identik dengan Mouthfeel, tetapi Mouthfeel menyiratkan makna yang lebih luas terhadap kualitas kopi. Mouthfeel-Body dikategorikan menjadi tiga “Kasar/Kering”, “Lembut” dan “Cair”. Mouthfeel-Body yang “Kasar/Kering” di Ekspresikan dengan kata : Dry, Chalky, Gritty, Rough, Astringent. Mouthfeel-Body yang “Lembut” di Ekspresikan dengan kata : Velvety, Creamy, Silky, Smooth. Mouthfeel-Body yang “Cair” di Ekspresikan dengan kata : Buttery, Oily, Watery.

Flavor
Flavor atau Rasa, Dalam sensory Anallisys dikenal ada empat Sapid Flavor/Rasa Dasar + Satu yaitu Sweet, Sour, Salt, Bitter + Savoury/Gurih. Secara umum masing-masing kategori Rasa Dasar di bagi menjadi dua, yaitu “Enak” dan “Tidak Enak”. Flavor yang “Enak” seperti : Chocolate, Caramel, Nutty, Berry, Fruity, Citrus, dsb. Flavor yang “Tidak Enak” seperti : Woody, Musty, Old, Greenish, dsb.

Aftertaste
Aftertaste adalah istilah untuk “Rasa yang Tertinggal” setelah minum kopi. Aftertaste mencakup semua persepsi baik Rasa dan Aroma pada kopi. Clean, Dirty. Sweet, Bitter. Short/Pendek, Resonant/Berulang, Lingering/Masih Tertinggal. Harsh, Dry, Sour, Floral, Fruity,

Balance
Balance digunakan untuk mengevaluasi keseimbangan antara perbandingan Rasa dan atau Aroma kopi.

Overall
Overall adalah “Kesimpulan” yaitu Kesan Secara Keseluruhan yang melibatkan Rasa dan Aroma kopi baik itu Positif atau Negatif. Gampang nya .. Kesimpulannya Kopi nya Enak apa Tidak.

Uniformity
Uniformity adalah “Seragam” istilah yang dipakai untuk membandingkan Rasa dan Aroma dari 3-5 Cangkir kopi yang sama yang dievaluasi.
Kategori-kategori diatas dievaluasi dengan cara Aspiration/”Nyruput” kopi. Aspirasi membantu cuppers mencapai evaluasi sensorik Rasa dan Aroma yang lebih baik dari kopi. Hal ini dilakukan berulang-ulang mulai dari saat suhu kopi masih panas sampai suhu kopi dingin.

Total Scoore
Minus 3 point percup/non uniformity. Score per category 6-10 point.

Sam Djo

No comments:

Post a Comment

Instagram

Adv