Blooming


Blooming dalam bahasa kopi adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan fase ekstraksi yang terjadi pada saat air melakukan kontak dengan bubuk kopi. Pada fase ekstraksi ini, air akan melarutkan kandungan-kandungan soluble partikel dan insolubles partikel yang terdapat pada bubuk biji kopi. Istilah Blooming umumnya digunakan pada berbagai metode seduh kopi yang tidak menggunakan tekanan pada fase ekstraksinya. Blooming atau frase ektraksi yang Ideal memerlukan tenggat waktu 25-30 detik, dimana pada fase ini biji kopi harus bisa menahan air dengan jumlah 2 kali lipat dari berat bubuk biji kopi itu sendiri sebelum akhirnya air dari hasil seduhan jatuh kedalam cangkir kopi dengan jeda waktu 15 detik. Untuk mendapatkan blooming atau frase ekstraksi ideal, penyeduh kopi perlu memperhatikan hal-hal sebagai berikut;

• Jenis kopi
• Metode paska panen kopi
• Tingkat sangrai biji kopi
• Ukuran giling biji kopi (Grind size)
• Metode Seduh

Berikut penjelasanya;

1. Jenis kopi
Jenis kopi arabika secara umum lebih dapat mempertahankan daya ikat cairan dari pada jenis kopi robusta, exelsa dan liberika.Terdapat beberapa faktor yang menjadi latar belakang kenapa daya ikat cairan pada kopi arabika lebih tinggi jika dibanding dengan jenis kopi robusta, exelsa dan liberika. Diantaranya adalah;
• Faktor genetis – kopi arabika memiliki jumlah kromosom yang lebih banyak dari pada kopi robusta,exelsa dan liberika yaitu 44 pasang berbanding 22 pasang.
• Origin – tempat tumbuh, jenis tanah, ketinggian, jenis nutrisi, dll membuat kopi arabika memiliki tingkat kerapatan dan berat jenis yang lebih baik dari kopi robusta, exelsa dan liberika.

2. Metode paska panen kopi
Biji kopi yang diolah menggunakan metode paska panen Dry Natural dan Pulp Natural secara umum memiliki kemampuan daya ikat cairan yang lebih baik jika dibanding dengan biji kopi yang diolah menggunakan metode paska panen Wash. Hal ini terjadi karena biji kopi yang diolah dengan metode paska panen Dry Natural dan Pulp Natural tidak mengalami ekspansi masa akibat menyerap cairan. Atau dengan kata lain tingkat kerapatan serat pada biji kopi yang diolah dengan metode paska panen Dry dan Pulp Natural lebih padat.

3. Tingkat sangrai biji kopi
Semakin gelap tingkat sangrai biji kopi, semakin rendah pula daya ikat cairan yang dimiliki. Hal ini terjadi karena biji kopi yang disangrai dengan tingkat sangrai gelap memiliki struktur rongga yang lebih besar dari pada biji kopi yang disangrai dengan tingkat sangrai light atau medium.

4. Ukuran giling biji kopi (Grind size)
Ukuran giling biji kopi secara umum akan disesuaikan dengan metode brewing yang digunakan untuk menyeduh kopi. Pada metode brewing yang tidak menggunakan tekanan pada fase ekstraksi, ukuran giling biji kopi menjadi sesuatu yang sangat menarik, sesuatu yang sangat sensitive, sesuatu yang tentative dan unik, karena harus mempertimbangkan faktor-faktor mulai dari jenis kopi, metode paska panen dan tingkat sangrai biji kopi, sebelum memutuskan detail ukuran yang akan digunakan untuk menggiling biji kopi. Ukuran giling biji kopi yang menggunakan pertimbangan-pertimbangan diatas sebagai acuanya akan menghasilkan pondasi blooming yang sempurna. Pondasi blooming yang sempurna akan sangat membantu fase ekstraksi yang terjadi pada proses selanjutnya yaitu seduh kopi.

5. Metode Seduh
Proses brewing atau seduh kopi memiliki tiga hal utama yang berperan dalam mengoptimalkan fase ekstraksi pada saat biji kopi giling melakukan kontak dengan air yaitu Suhu, agitasi dan waktu.
• Suhu
Pengaruh suhu terhadap kemampuan daya ikat air pada fase ekstraksi biji kopi serta pengaruhnya terhadap rasa dan aroma dari cairan seduhan kopi adalah sebagai berikut;
Perlu diketahui bersama bahwa biji kopi sangrai adalah produk bahan baku, bukan produk jadi yang siap untuk dikonsumsi. Diperlukan pengolahan kembali agar biji kopi sangrai bisa dikonsumsi. Pengolahan kembali biji kopi sangrai umunya melibatkan air. Air yang digunakan untuk mengolah kembali biji kopi sangrai haruslah air matang/layak konsumsi. Bubuk biji kopi yang melakukan kontak dengan air bersuhu tertentu akan mengalami perubahan struktur, baik secara fisik maupun kimia. Perubahan struktur ini merupakan reaksi lanjutan dari proses roasting. Reaksi lanjutan ini yang baik harus tetap memiliki kemampuan daya ikat terhadap air. Kemampuan daya ikat air lanjutan ini tergantung pada suhu air yang digunakan pada proses brewing tanpa mengabaikan jenis kopi, metode paska panen, tingkat sangrai dan ukuran giling yang digunakan. Suhu air yang digunakan dalam kegiatan brewing umumnya berkisar dari suhu 0-100*C dan terbagi kedalam tiga kategori yaitu Cold, Ideal, Hot.
Tiga kategori ini memiliki pengaruh berbeda terhadap kemampuan daya ikat air pada biji kopi sangrai serta pada perubahan rasa dan aroma hasil akhir cairan seduhan kopi.
Cold 0-50°C- Bubuk biji kopi yang diseduh dengan air bersuhu 0-50°C memiliki daya ikat air dengan tingkat kekuatan rendah-sedang (tergantung pada jenis kopi, metode paska panen, tingkat sangrai dan ukuran giling yang digunakan), hal ini dikarenakan suhu 0-50°C tidak memberikan perubahan yang signifikan terhadap struktur fisik dan kimia dari bubuk biji kopi (solubles partikel dan insolubles partikel). Indikasi lain dari lemahnya daya ikat air terlihat pada fase ekstraksi yang belangsung lama. Missal; Cold Drip. Bubuk biji kopi yang diseduh dengan air bersuhu 0-50°C akan menghasilkan/mempertahankan kharateristik rasa bawaan hasil roasting atau roast flavour.
Ideal 50-80°C- Bubuk biji kopi yang diseduh dengan air bersuhu 50-80°C memiliki daya ikat air dengan tingkat kekuatan sedang-tinggi (tergantung pada jenis kopi, metode paska panen, tingkat sangrai dan ukuran giling yang digunakan), hal ini dikarenakan suhu 50-80°C memberikan perubahan yang signifikan terhadap struktur fisik dan kimia dari bubuk biji kopi (solubles partikel dan insolubles partikel). Pada suhu ini kandungan soluble partikel dan insolubles partikel terlarut dalam bentuk yang lebih kental, (perubahan gula cair menjadi caramel/karamelisai). Sehingga air memiliki masa dan tidak langsung mengalir. Bubuk biji kopi yang diseduh dengan air bersuhu 50-80°C menghasilkan cairan seduhan kopi dengan karateristik rasa yang lebih kompleks dari roast flavor meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma.
Hot 80-100°C- Bubuk biji kopi yang diseduh dengan air bersuhu 80-100°C memiliki daya ikat air dengan tingkat kekuatan sedang-rendah (tergantung pada jenis kopi, metode paska panen, tingkat sangrai dan ukuran giling yang digunakan), hal ini dikarenakan suhu 80-100°C memberikan perubahan yang bersifat mengeringkan/dry distilasy pada struktur fisik dan kimia dari bubuk biji kopi. Pada suhu ini kandungan soluble partikel dan insolubles partikel terlarut bersama air dalam bentuk yang lebih kering, seperti abu kertas yang disiram air. Bubuk biji kopi yang diseduh dengan air bersuhu 80-100°C menghasilkan cairan seduhan kopi dengan kharateristik rasa pahit dengan tekstur cairan kasar.
• Agitasi dan Waktu
Pengaruh agitasi dan waktu terhadap kemampuan daya ikat air pada biji kopi serta pengaruhnya terhadap rasa dan aroma dari cairan seduhan kopi dapat dijabarkan sebagai berikut;
Agitasi atau cara mengaduk adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengeluarkan soluble partikel dan insolubles partikel yang terjebak di dalam bubuk biji kopi pada fase ekstraksi atau blooming.
Waktu adalah satuan kecepatan dari agitasi. Waktu berbanding sama dengan(=), dengan jumlah gramasi hasil akhir dari cairan seduhan kopi. Agitasi pada metode pouring secara khusus berhubungan dengan jumlah air yang dikeluarkan oleh ujung ketel. Jumlah air yang keluar umumnya berbanding terbalik atau sama dengan(=) dengan waktu yang perlukan untuk mencapai jumlah gramasi tertentu dari hasil akhir cairan seduhan kopi. Missal;
- Menuang air secara langsung dalam jumlah besar sesuai dengan gramasi akhir cairan seduhan kopi hanya dalam waktu 30 detik.
- Menuang air secara spiral dalam jumlah kecil selama 60 detik untuk mencapai gramasi hasil akhir dari cairan seduhan kopi.
- Atau kombinasi dari keduanya.Menuang air secara langsung dalam jumlah besar dengan waktu yang pendek secara umum akan menghasilkan kopi dengan body yang berat, dengan tingkat acidity sedang-rendah (tanpa mengabaikan pengetahuan tentang jenis kopi, metode paska panen, tingkat sangrai dan ukuran giling yang digunakan).
Menuang air secara spiral dalam jumlah kecil dengan tenggat waktu yang lebih lama secara umumakan menghasilkan kopi dengan body ringan-sedang, dengan tingkat acidity tinggi-sedang (tanpa mengabaikan pengetahuan tentang jenis kopi, metode paska panen, tingkat sangrai dan ukuran giling yang digunakan).
Kombinasi dari keduanya akan menghasilkan kopi dengan rasa dan aroma yang akan mengejutkan anda.

Sam Djo

No comments:

Post a Comment

Instagram

Adv