Sangrai Kopi (Roasting)

Citarasa dari kopi dipengaruhi oleh banyak hal termasuk juga dari proses sangrai atau proses roasting itu sendiri,karakter biji kopi,proses grading atau sortasi,kadar air biji kopi serta operator atau si Roaster itu sendiri Proses roasting ini sendiri tidak bisa dilakukan sembarangan, dimana tingkat kematangan yang berbeda akan memberikan rasa yang berbeda pula.


Berikut ini adalah beberapa tingkatan roasting berdasarkan warna (colormetric) yang umum
Pada tingkatan tahap pertama atau drying phase,saat biji kopi mengalami pengurangan kadar air da meyerap panas warna biji kopi akan sedikit berubah setelah dipanggang selama sekitar 7 menit dimana ukuran biji kopi akan berubah menjadi dua kali lipat dan memiliki permukaan yang terlihat kering.

Proses tingkatan tahap kedua endothermal phase  pemanggangan akan memakan waktu sekitar 9 sampai 11 menit biji kopi semakin meyerap panas serta perubahan warnayang dinamis  dan aroma kacang kacangan yang terkadang aroma gula atau caramel  atau kopi memasuki perubahan komponen kimia dan fisik yang di ikuti dengan letupan kecil atau first crack , tingkatan derajat roaster dengan nama city, city plus.

Proses tingkatan tahap ketiga atau tahap exothermal phase  pemanggangan akan memakan waktu sekitar 12 hingga 13 menit dimana biji kopi mulai menyerap dan melepas panas serta proses perubahan yang kompleks dalam senyawa gula,keasaman (acidity),serta tingkat manis(sweetness) serta rasa (taste),tingkatan kematangan dalam tahap ini krusial,umumnya tingkatan roaster dengan nama full city,fullcity plus, end of medium, vienna Sangat gelap.

Proses pemanggangan diatas 14 menit akan memberikan biji kopi yang sangat gelap dan mulai mengeluarkan asap dimana permukaan biji kopi juga akan terlihat sangat berminyak(oily), burnt, smoky Roasting dibawah 7 menit akan membuat kopi asam, karena suhu yang terlalu tinggi, akibat bagian dalam kopi belum mask sempurna, bila terlalu lama di atas 25 menit rasa kopi menjadi flat/hambar.

Berikut adalah istilah - istilah tingkat kematangan kopi (Roast Profile)


Light Roast : Tingkatan kematangan kopi yang muda dengan aroma seperti kacang kacangan, asam tinggi, body dan rasa manis belum terbentu sempurna

Medium Roast : Tingkatan kematangan kopi menengah ,rasa asam mulai menurun, pembentukan senyawa gula mulai terjadi , body dan rasa pahit mulai terbentuk seimbang

Dark Roast : Tingkatan kematangan kopi tertinggi , Rasa asam dan manis hilang, rasa pahit yang berlebihan muncul mendominasi.

Dalam proses pemanggangan kopi, setelah selesai sebaik nya kopi di diamkan / didinginkan dulu. Untuk melepas gas gas yang terkandung didalam paska roasting minimal 5 jam untuk memaksimalkan citarasa. dan memaksimal munculnya  karakter kopi yang sebenarnya.

Adapun aplikasi android yang membantu mencatat parameter - parameter proses sangrai kopi agar hasil sangrai konsisten. Coffee Roaster bisa diunduh di playstore.

Sam Djo

No comments:

Post a Comment

Instagram

Adv