Mengejar Kompleksitas


Terinspirasi dari World Brewer's Cup Champion tahun 2016 Tetsu Kasuya (Jepang), dengan teknik seduhnya yang disebut The 4 6 method (the four, six brew method), sebenarnya tulisan ini saya persembahkan untuk teman belajar atau mungkin bisa disebut "musuh" untuk berbagi ilmu yang baru memenagkan perlombaan seduh manual di bali, sebut saja dia Bang Eng, begitu saya akrab menyapanya, baiklah mari kita bahas The four, six brew method.



Komposisi dan alat yang digunakan :

  • 20 gram bubuk kopi, dengan level gilingan coarse.
  • 300 ml air
  • Suhu air 92ÂșC, dengan pH 6.6 dan ukuran TDS 1.3.
  • metode pour over V60 dengan memakai Hario dripper keramik


The four, six brew method, yaitu proses pouring yang dibagi menjadi dua bagian: 40 % dan 60%.
  1. Untuk proses pouring pertama yaitu 40%, air yang dituangkan adalah sebanyak 120 gram—namun dilakukan dalam 2 tahap. 00:45 Tuangkan 50 ml air dan biarkan blooming dalam 45 detik. 00:45 – 1:30 Tuangkan 70 ml pour Proses pouring pertama yang 40% ini menentukan level acidity, balance, dan sweetness dari kopi.
  2. Untuk pouring kedua yaitu 60%, air yang dituangkan adalah sebanyak 180 grams dan dilakukan dalam 3 tahap. Sementara pouring kedua yang 60%, akan menentukan level kekuatan/strength dari kopi itu. 01:30 – 02:10 Tuangkan 60 ml air, 02:10 – 02:45 Tuangkan 60 ml air, 02:45 – 03:00 Tuangkan 60 ml pour, 03:00 – 03:30 Angkat dripper.
Berikut wawancara majalah otten coffee indonesia :

Hai, sebelumnya selamat, ya. Akhirnya kamu berhasil menjadi Juara World Brewers Cup 2016. Bagaimana rasanya? Masih terkejut?
Saya udah merasa sangat lega sekarang. Kemenangan ini memang masih mengejutkan saya (saking tidak percayanya) tapi saya sudah cukup terhanyut di dalamnya.
Sebenarnya, bisa dibilang, saya sudah mengikuti perjalananmu sejak memenangkan Japan Aeropress Championship dan kemudian Japan World Brewers Cup tahun lalu. Menarik, karena kamu memakai Aeropress di kedua kompetisi itu. Lalu kenapa memakai teknik pour over untuk World Brewers Cup kali ini? (Saya pikir kamu akan memakai Aeropress juga. :D)
Terima kasih untuk perhatiannya yang cukup panjang (tersenyum). Alasan kenapa saya memakai teknik V60 adalah karena hasilnya yang bagus. Kita bisa mendapat hasil yang clean cup, bright acidity, aftertaste yang panjang dan tentu saja, smooth motion. Pada kompetisi ini, hal-hal seperti itu adalah faktor penting untuk mendukung performa kita semakin indah.
Ada jeda yang cukup panjang antara Japan Brewers Cup yang kamu ikuti dan World Brewers Cup. Apakah kamu memang sengaja mengatur waktu keikutsertaanmu di kompetisi seperti itu supaya punya banyak waktu untuk berlatih?
Ya, memang ada banyak sekali waktu untuk saya mempersiapkan diri sebelum melaju ke tingkat dunia. Jadi saya mengunjungi Ethiopia dan Colombia untuk mencari (dan meriset) kopi-kopi terbaik yang akan saya pakai untuk di kompetisi ini. Dan akhirnya saya memutuskan untuk menggunakan biji dari Ninety Plus Coffee setelah melihat bagaimana kesungguhan mereka menghasilkan kopi berkualitas.
Apa persiapan yang kamu lakukan untuk World Brewers Cup 2016? Apa yang telah kamu lakukan?
Pertama-tama, kita harus menyesuaikan roasting profile-nya dulu. Karena ada perbedaan yang cukup kritikal antara roasting khas Jepang (Japanese roasting) dan di negara-negara lain. Dan saya mulai mencari tahu apa itu definisi “kopi enak” bagi penikmat kopi internasional.
Biji apa yang kamu gunakan untuk kompetisi itu? Apa sih karakter istimewa dari biji kopi itu?
Saya menggunakan biji kopi Geisha dengan natural process dari Ninety Plus Coffee. Kopi ini berasal dari Panama dan merupakan varietal Silvia. Karakter spesial dari biji kopi ini adalah tingkat sweetness-nya yang cukup tinggi dan super clean. Menurut saya ini adalah kopi terbaik di dunia.
Apa rencanamu setelah memenangkan World Brewers Cup? Apakah kamu berencana untuk mengembangkan karirmu di dunia kopi professional, membuka bisnis kopi specialty barangkali? 
Sebenarnya, saya belum memikirkan sampai sejauh itu. Saat ini saya hanya ingin membalas kebaikan yang sudah diberikan oleh Coffee Factory (coffee company tempatnya bekerja—red). Saya baru menjadi barista selama 3 tahun, tapi ajaibnya saya sudah bisa mencapai posisi sebagai Juara Dunia. Jadi saya ingin berterima kasih kepada Coffee Factory. Di masa depan, saya ingin menjadi seorang trainer atau konsultan. Saya ingin membagikan teknik dan attitude menurut pengalaman saya di kompetisi kepada orang lain.
Terakhir, saya pernah membaca di sebuah artikel bahwa kamu dulunya adalah seorang IT consultant. Apa yang membuatmu tiba-tiba banting setir menjadi barista? Bisa ceritakan perkenalan pertamamu dengan kopi?
Pemicu pertama kenapa saya meminum kopi, sebenarnya, adalah karena saya sakit Diabetes Tipe 1. Setelah didiagnosa kena penyakit itu, saya jadi nggak bisa minum Coca Cola lagi. Haha… Jadi saya memutuskan untuk meminum kopi saja. Kopi kan juga berwarna hitam, sama kayak Coca Cola. (tersenyum). Alasan utama sebenarnya cuma itu. Saya pikir, barangkali memang udah takdirnya saya sakit, ya.
Pemicu kedua adalah pengalaman pertama saya menyeduh kopi. Awalnya, saya nggak bisa menyeduh kopi dengan baik sama sekali. Saya bahkan bisa mengingat momen itu dengan jelas sampai sekarang. Tapi justru itulah yang memicu keingintahuan saya lebih lagi. Dan yang akhirnya membuat saya terhanyut dalam kecintaan terhadap kopi dan proses brewing.
Wow. Terima kasih, Tetsu. Semoga sukses untuk masa depanmu.
Sama-sama. Saya juga ingin main-main ke sana, suatu hari nanti. (tersenyum).
Berikut video saat kompetisi :



Di unggah oleh Muhammad Tajuddin Zain

Sam Djo

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Ads

Instagram