Kopi Nusantara

Tampilkan postingan dengan label #BelajarKarakteristik. Tampilkan semua postingan

ACIDITY atau NUANSA RASA ASAM SEGAR PADA KOPI

Acidity adalah istilah untuk nuansa rasa asam menyegarkan atau keasaman yang menyenangkan pada cairan seduhan kopi.
Catatan: Sebagai pembanding *nuansa Acidity seperti ini umum ditemukan pada Wine dan minuman berperisa asam seperty Sprite, Coca-cola dan sejenisnya.

Acidity merupakan salah satu karakter rasa khas yang umum ditemukan pada kopi jenis Arabika yang ditanam pada daerah dengan ketinggian diatas 1000 mdpl. Acidity pada kopi merupakan penggambaran dari kualitas rasa seduhan kopi yang positif. Acidity umum dikaitkan dengan nuansa rasa buah atau Fruity.

Acidity pada kopi tidak diukur berdasar tingkat Ph.(satuan untuk mengukur keasaman). Melainkan lebih kepada nuansa rasa asam yang terdapat pada buah-buahan (buah mentah-buah matang-buah busuk) hingga susu dan produk olahan susu (yogurt hingga keju).
Catatan: walaupun sebenarnya rasa asam buah juga dapat diukur dengan satuan Ph.

Dari beberapa jenis asam yang ditemukan pada kopi, Acetic acids (asam Asetat), Citric acids (asam sitrat), Malic acids (asam malic), Lactic acids (asam laktat) dan Quinic Acids adalah sebagian dari beberapa jenis asam yang paling berkontribusi terhadap profil rasa asam pada kopi.
Catatan:
Asam asetat : adalah rasa asam yang umum ditemukan pada buah Pisang, Mulberry dan sejenisnya.
Asam sitrat : adalah rasa asam yang umum ditemukan pada buah Jeruk dan sejenisnya.
Asam malic : adalah rasa asam yang umum ditemukan pada buah Apel, Anggur, Apricot dan sejenisnya.
Asam lactat : adalah rasa asam yang umum ditemukan pada buah Susu, Yogurt dan sejenisnya.
Asam quinic : adalah rasa asam yang umum ditemukan pada buah Beri-berian dan sejenisnya.
*untuk lebih jelas bisa dilihat pada daftar buah yang terdapat pada Coffee Flavor Wheel

Hal itu terjadi karena asam-asam tersebut masih* mampu bertahan dan tidak mengalami perubahan rasa yang signifikan saat dalam proses penyangraian biji kopi. (Setengah hingga sepertiga asam yang terkandung pada biji kopi hilang pada saat penyangraian).

Secara umum setengah dari total jumlah kandungan asam pada kopi bertahan pada tingkat sangrai light hingga pada tingkat sangrai medium, dimana pada tingkat sangrai yang lebih lanjut nuansa rasa asam akan berubah rasa menjadi nuansa rasa pahit. Berikut beberapa istilah Nuansa Rasa Asam pada Kopi dan sedikit uraianya:

ACIDY adalah istilah untuk rasa asam manis menyegarkan pada kopi. Dalam bahasa rasa pada kopi Acidy digambarkan dengan tingkat rasa asam ringan, asam sedang hingga asam-manis yang berhubungan dengan nuansa rasa asam pada buah-buahan. Asam
Acidy dengan nuansa buah yang umum ditemukan pada kopi diantaranya Asam Sitrat seperti buah jeruk, Asam Malic seperti buah mentah, Asam Quinic seperti buah apel, dan Asam Acetic seperti buah pisang, dll.

WINEY adalah untuk nuansa asam menyenangkan pada cairan seduhan kopi dengan citra seperti-alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi buah dan/ atau biji-bijian (beras, gandum, malt dll). Winey secara umum adalah turunan rasa dari Acidy.

FERMENTY adalah istilah untuk rasa asam yang tidak menyenangkan pada cairan seduhan kopi dengan citra seperti-alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi buah dan/ atau biji-bijian (beras, gandum, malt dll). Fermenty secara umum merupakan lawan atau kelanjutan rasa dari Winey. Fermenty terjadi karena buah atau biji kopi yang difermentasi sudah terlalu matang (Mendekati busuk) atau pada saat datang/sesudah petik tidak diolah pada hari yang sama. Nuansa rasa dan aroma Fermenty umum ditemukan pada Cuka.

FERMENTED adalah istilah untuk rasa asam yang tidak menyenangkan pada cairan seduhan kopi dengan citra seperti-alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi yang terlalu lama pada metode pengolahan kopi paska panen Full wash (over-fermentasi). Jika fermentasi umumnya berlangsung selama 12-18 jam, pada kasus over-fermentasi, fermentasi berlangsung lebih dari 24 jam. Mungkin prosesornya sedang lelah, jadi lupa.

SOUR secara umum adalah istilah untuk salah satu rasa dasar selain Sweet, Salty, Bitter dan Umami. Namun dalam bahasa rasa kopi, sour digunakan sebagai istilah yang menggambarkan nuansa rasa asam yang tidak menyenangkan atau berlawanan dengan Acidity. Jika Acidity merupakan induk dari cabang rasa asam yang menyenangkan, Sour merupakan induk dari cabang rasa asam yang tidak menyenangkan.

ACRID adalah istilah untuk nuansa rasa asam pahit-pedas yang tajam dan menusuk lidah. Acrid berada satu tingkat diatas Acerbic dalam hal rasa asam yang tidak menyenangkan. Acrid umum ditemukan pada kopi dengan tingkat sangrai yang terlalu gelap. Acrid terjadi karena terjadi karena panas terlalu tinggi merubah kandungan gula atau sukrosa menjadi karbon (Bitter) dan kandungan asam Citric (asam sitrat), malic (asam malik) dan lactic (asam laktat) menjadi Pedas atau Pungent.

ACERBIC adalah istilah cacat rasa pada kopi yang diseduh dengan air bersuhu panas dan dalam waktu yang lama, hal ini membuat sukrosa atau gula pada bubuk kopi kembali bereaksi dan berubah menjadi karbon. Acerbic meninggalkan jejak rasa berupa rasa asam yang pahit. Acerbic umumnya dirasakan oleh lidah bagian samping belakang hingga pangkal lidah.

Dari sedikit penjabaran diatas bisa saya simpulkan, bahwa Acidity pada cairan seduhan kopi yang baik berkisar pada nuansa rasa buah yang menyenangkan atau menyegarkan (nuansa rasa asam yang terdapat pada buah matang) dan/atau nuansa rasa seperti-alkohol yang tidak terlalu menyengat. Walaupun tidak tertutup kemungkinan bagi setiap penikmat kopi untuk menyukai nuansa rasa asam lain seperti nuansa rasa asam buah mentah dan buah busuk atau nuansa rasa seperti-alkohol yang tajam semisal Whiskey.

Sumber : Background photo created by freepik - www.freepik.com

Halo rek, tulisan Rasa dan Aroma II ini adalah lanjutan dari tulisan saya sebelumnya yaitu Rasa dan Aroma, jika belum membaca tulisan saaya sebelumnya harap baca dahulu ya. Klik di sini

Sumber : People photo created by rawpixel.com - www.freepik.com

Dalam bahasa kopi, Flavor adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan Taste Note (Catatan Rasa) yang terdapat pada cairan seduhan kopi. Barangkali banyak yang belum memahami bahwa Flavor pada kopi, lebih banyak terdeteksi oleh indra penciuman berupa Aroma daripada rasa yang diterima oleh lidah. Hal ini terjadi karena lidah atau indra perasa hanya dapat menterjemahkan rasa dasar yaitu Manis, Asin, Asam, Pahit dan Gurih, Sebagai contoh coba makan bawang putih seperti yang saya jelaskan pada chapter Aroma.

Dalam bahasa kopi, Aroma, Flavor dan Aftertaste adalah rangkaian rasa yang saling berhubungan dan tidak bisa dipisahkan. Dan jika diperhatikan hal tersebut sudah dicantumkan dalam Form Cupping SCAA. Kopi memiliki komponen rasa dan aroma yang lebih banyak dari wine dan beer. Beer dan Wine memiliki sekitar 800-1000an komponen rasa dan aroma, sedang kopi memiliki 1300 lebih komponen rasa yang berafiliasi dengan aroma.

Dalam proses Analisa Rasa dan Aroma kopi atau Cupping, Aroma diterjemahkan melalui dua cara yaitu Nasal dan Retronasal.
NASAL adalah cara mendeteksi aroma dengan rongga hidung melalui hirupan napas/udara yang kemudian diteruskan ke otak untuk diterjemahkan.

RETRONASAL adalah cara mendeteksi aroma melalui hembusan napas/udara yang keluar saat cairan kopi berada didalam mulut dan/atau setelah cairan kopi melalui rongga tenggorokan.
Kembali ke Flavor, secara garis besar, Flavor dibagi menjadi tiga kategori yaitu: Kultivar flavor, Origin flavor dan Roast flavor.

KULTIVAR FLAVOR adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan rasa dan aroma yang dihasilkan oleh kultivar atau varietas tanaman kopi yang berasal dari jenis tanaman kopi yang sama. Secara umum, varietas atau kultivar kopi yang berasal dari jenis yang sama tidak memiliki perbedaan rasa dan aroma yang signifikan. Misal, semua varietas kopi dari jenis Arabika, pasti memiliki karakter rasa utama yang sama yaitu asam. Keragaman rasa dan aroma pada kopi lebih banyak dipengaruhi oleh lingkungan tempat kopi tumbuh dan metode pengolahan kopi paska panen. Seperti kopi bali dengan nuansa citrus yang dominan karena kopi dibali tumbuh berdampingan dengan pohon jeruk. Memang ada beberapa kultivar dari jenis kopi yang sama memiliki perbedaan rasa dan aroma yang cukup signifikan seperti Typica dengan Bourbon dan Gesha yang sama-sama berasal dari jenis kopi arabika.

ORIGIN FLAVOR adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan rasa dan aroma kopi yang dihasilkan atau dipengaruhi oleh lingkungan tempat kopi tumbuh, tanaman naungan, ketinggian, jenis tanah, dll. Origin Flavor merupakan kelanjutan dari Kultivar Flavor. Origin Flavor secara spesifik berkisar pada aroma dan rasa buah, bunga, rempah, atau atmosphere seperti tanah dan kelembaban udara serta pengolahan kopi paska panen. Seperti kopi bali yang memiliki nuansa citrus yang dominan karena kopi dibali tumbuh berdampingan dengan pohon jeruk atau rasa khas cengkeh dari kopi yang ditanam beriringan dengan pohon cengkeh.

ROAST FLAVOR adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan rasa dan aroma kopi yang dihasilkan atau dipengaruhi oleh proses sangrai biji kopi. Roast Flavor merupakan kelanjutan dari Kultivar Flavor dan Origin Flavor. Roast flavor terjadi karena perubahan struktur kimia yang terkandung pada kopi dengan panas. Misal perubahan struktur gula menjadi karamel yang membuat biji kopi memiliki rasa mulai dari sweet hingga bittersweet atau caramel hingga chocolate. Roast flavor secara spesifik dibagi menjadi tiga kategori yaitu Enzimatic, Sugar Browning dan Dry distilation. Perubahan rasa pada Roast Flavor sangat dipengaruhi oleh Origin Flavor.

Berikut sedikit uraian Aroma dan kesan rasa dari kategori Roast flavor yang berhubungan dengan tingkat sangrai kopi. Tingkat Sangrai Light menghasilkan Aroma yang bersifat Enzimatic. Aroma Enzimatis adalah aroma yang memiliki hubungan erat dengan Kultivar Flavor dan Origin Flavor. Aroma Enzimatis merupakan hasil dari penyesuaian tanaman kopi terhadap jenis tanah tempat tumbuh, ketinggian area, tanaman naungan, proses paska panen dll. Sehingga kopi menghasilkan ratusan atau bahkan ribuan enzim aroma dan rasa yang masih bertahan pada tingkat roasting light hingga medium dimana struktur kimia rasa dan aroma pada kopi belum mengalami perubahan yang signifikan akibat panas.

Berikut beberapa kategori aroma yang termasuk kedalam tipe aroma Aroma Enzimatis:

Citrus : Bergamot, Lime, Lemon, Grapefruit, Tangerine, Satsuma, Clementine, Mandarin, Orange

Berry : Blackcurrant, Blackberry, Cranberry, Blueberry, Redcurrant, Raspberry, Strawberry

Grape : White Grape, Green Grape, Red Grape, Concord Grape, White Wine, Red Wine

Stone Fruit : Black Cherry, Cherry, Plum, Nectarine, Peach, Apricot

Apple and Pear : Red Apple, Green Apple, Pear

Melon : Watermelon, Cantaloupe, Honeydew

Tropical Fruit : Banana, Coconut, Kiwifruit, Guava, Papaya, Mango, Pineapple, Passion Fruit, Lychee, Nangka, Durian

Dried Fruit : Raisin, Sultana, Dried Date, Dried Plum, Dried Mango, Dried Fig

Vegetal : Hops, Green Tea, Grassy, Pea, Leaf Vegetables, Peppers, Olive

Herbal : Lemongrass, Mint, Dill, Sage, Hay/Straw

Floral : Coffee Blossom, Vanila, Black Tea, Lavender, Jasmine, Rose, Honeysuckle, Orange Blossom, Hibiscus.

Tingkat Sangrai Light umum digunakan dalam proses Evaluasi Rasa dan Aroma kopi. Hasil dari evaluasi digunakan untuk menentukan Profil Sangrai yang tepat. Profil sangrai yang tepat bertujuan untuk menggali potensi dari biji kopi agar mampu menghasilkan Aroma dan Rasa kopi yang sesuai.

Tingkat Sangrai Medium menghasilkan Aroma dan rasa yang bersifat Sugar Browning. Sugar Browning terjadi karena reaksi kimia yang disebut Maillard Reaction. Maillard Reaction adalah reaksi kimia yang merubah Asam Amino dan Gula yang terkandung pada biji kopi menjadi karamel yang gurih. Reaksi ini merubah warna biji kopi dari hijau menjadi kecoklatan. Perubahan warna ini, juga merupakan tanda bahwa kandungan gula pada biji kopi telah menjadi caramel. Maillard Reaction juga berpengaruh pada tebal-tipis, tingkat ke-elastisan dan warna Crema pada Espresso. Berikut beberapa kategori aroma yang termasuk kedalam tipe aroma sugar browning :

Sugary and Sweet : Molasses, Maple, Syrup, Brown Sugar, Sugar Cane, Honey, Butterscotch, Toffee, Caramel, Nougat, Fudge, Cream, Praline

Nut : Walnut, Hazelnut, Pecan, Peanut, Cashew, Macadamia, Almond

Chocolate : Milk Chocolate, Cocoa, Bakers Chocolate, Dark Chocolate, Cacao Nib

Grain : Bread, Barley, Wheat, Rye, Pastry, Biscuit, Popcorn

Tingkat Sangrai Dark menghasilkan Aroma yang bersifat Dry Distilation. Dry Distilation sendiri berarti Kehilangan kelembaban. Jadi bisa disimpulkan biji kopi yang disangrai pada tingkat dark akan kehilangan kelembaban yang menyebabkan biji kopi memiliki aroma gosong/terbakar yang kuat. Berikut beberapa kategori aroma yang termasuk kedalam tipe aroma dry distilation:

Spicy : Cloves, Ginger, Nutmeg, Coriander, Cinnamon, White Pepper, Black Pepper, Licorice/
Anise, Cola

Roasted : Carbon, Smoke, Burnt Sugar, Toast

Savoury : Sundried Tomato, Soy Sauce, Meaty

Earthy : Tobacco, Wood, Mushroom

Selain digunakan untuk Analisa rasa dan aroma kopi atau Cupping, Aroma dan rasa dari kategori-kategori diatas juga digunakan untuk belajar mengenal Rasa dan Aroma pada proses Pra-Cupping.

Halo rek, kali ini saya akan membahas tentang Aftertaste atau bisa disebut purna rasa atau bisa juga disebut rasa yang tertinggal (jangan baper, heuheuheu), Aftertaste adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan “Kesan Rasa Kedua” dari Aroma dan Flavor cairan seduhan kopi. Kesan Rasa Kedua ini akan muncul kembali setelah cairan seduhan kopi tertelan. Aftertaste terjadi karena proses retronasal, retronasal mengakibatkan aroma kopi yang menempel pada lapisan tenggorokan hingga dinding mulut terbawa keluar kembali bersama dengan hembusan udara.

Proses ratronasal membuat otak kembali menterjemahkan rasa dan aroma cairan seduhan kopi. Proses itu terjadi berulang-ulang dan akan melemah kemudian berhenti pada saat cairan seduhan kopi yang menempel pada lapisan tenggorokan dan dinding mulut habis terlarut, atau saat peminum kopi sudah tidak lagi bernapas. Karena proses retronasal yang berulang-ulang inilah sehingga muncul kesan bahwa rasa kopi nya awet atau dikenal dengan Long Aftertaste.

Tingkat Aroma, Flavor dan Aftertaste pada cairan seduhan kopi dipengaruhi oleh jumlah partikel kopi yang memiliki sifat terlarut atau soluble partikel. Kekuatan pertikel yang terlarut dalam kopi disebut juga dengan istilah Strenght.

Strength adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan kepekatan cairan hasil seduh kopi. Strength pada kopi dihasilkan dari Soluble partikel kopi atau Partikel kopi dengan sifat terlarut dalam cairan. Partikel kopi jenis ini terekstraksi dari bubuk kopi kering saat proses penyeduhan kopi. Soluble partikel merupakan partikel yang bertanggung jawab terhadap rasa dan aroma seduhan kopi. Semakin banyak jumlah soluble partikel yang terlarut dalam cairan seduhan kopi, semakin lama pula aftertaste yang dihasilkan/
dirasakan

Secara umum antara Aroma, Flavor dan Aftertaste tidak memiliki perbedaan jarak definisi berbeda yang signifikan. contoh jika anda menemukan Aroma wangi citrus pada kopi, maka sudah bisa dipastikan bahwa anda juga akan menemukan pula Flavor citrus, berikut Aftertastenya.

Catatan:
Faktor perubahan Aroma, Flavor dan Aftertase lebih sering dipicu oleh faktor diluar kopi, seperti kualitas air, cara penyeduhan, suhu, waktu dan kondisi peminum kopi.

Seperti yang sudah saya sampaikan pada Chapter Aroma dan Rasa, bahwa kopi memiliki 1300 lebih komponen aroma yang berafiliasi dengan flavor, maka atas dasar itu, saya tidak pernah membatasi persepsi rasa dan aroma kopi hanya pada daftar rasa yang terdapat pada Coffee flavor wheel.
Perlu diketahui bahwa Coffee flavor wheel hanya mencantumkan rasa dan aroma dasar yang secara umum dapat dengan mudah dikenali. Bayangkan jika Coffee flavor wheel mencantumkan 1300 komponen rasa dan aroma yang ditemukan pada kopi, cukup sulit bukan?.

Setiap orang pasti memiliki persepsi analisa aroma, rasa dan aftertaste tersendiri, yang didasari oleh pengalaman rasa yang pernah diperoleh sebelumnya. Sehingga tidak menutup kemungkinan bahwa setiap orang memiliki persepsi analisa aroma, rasa dan aftertaste berbeda dari satu cangkir kopi yang sama. Kecuali, analisa rasa kopi dilakukan oleh penganalisa kopi profesional atau sebelum menganalisa aroma dan rasa kopi, dilakukan kalibrasi rasa dan aroma terlebih dahulu.

Halo rek, kali ini saya akan membahas tentang Rasa dan Aroma, kenapa kata penghubungnya "dan" bukan atau? Karena rasa dan aroma adalah satu kesatuan, bahkan di flavour wheel terbaru terbitan SCAA Rasa dan Aroma dijadikan satu. Berikut penjelasan tentang Rasa dan Aroma.

Flavor Profile adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan kesan rasa kopi secara keseluruhan. Flavor Profile pada kopi terdiri dari Aroma, Sweetness, Acidity, Mouthfeel and Aftertaste. Masing-masing aspek pendukung Flavor Profile pada kopi merupakan terjemahan dari indra penciuman, indra perasa, dan gabungan kesan antara kedua indra tersebut. Dalam dunia kopi, Flavor Profile berarti Kepribadian Rasa Kopi.

Dalam perkembanganya, Kepribadian rasa kopi dinilai dengan menggunakan Cupping Form. Cupping form adalah lembar penilaian yang berisi Fragrance/Aroma, Flavor, Acidity, Body, Aftertaste, Uniformity, Balance, Sweetness, Clean cup, Overall, Defects.

AROMA
Fragrance adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan wewangian yang dikeluarkan oleh bubuk kopi saat digiling dan/atau sebelum diseduh. Fragrance yang tercium pada bubuk kopi kering berkisar dari harum bunga beraroma manis, hingga wangi rempah pedas beraroma manis.

Dalam bahasa kopi, istilah Fragrance digunakan untuk menggambarkan wewangian dari sesuatu yang tidak dapat dikonsumsi secara langsung atau tidak dapat dikonsumsi sama sekali. Misal: bunga melati, kayu manis, barus, kemenyan, dll.

Aroma¹ adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan wewangian yang dikeluarkan oleh bubuk kopi sesudah diseduh. Aroma¹ pada kopi merupakan presentasi wewangian yang dihasilkan dari tingkat sangrai yang digunakan untuk menyangrai biji kopi. Berdasar pada tingkat sangrai biji kopi, Aroma¹ dibagi menjadi tiga: Enzymatic pada tingkat sangrai light, Sugar Browning pada tingkat sangrai medium, dan Dry Distillation pada tingkat sangrai dark.

Dalam bahasa kopi, istilah Aroma¹ digunakan untuk menggambarkan wewangian dari sesuatu yang dapat dikonsumsi secara langsung atau dikonsumsi dengan diproses terlebih dahulu. Misal: jeruk, jagung atau coklat. Dalam dunia kopi, Aroma¹ lebih berperan dalam membentuk Kepribadian Rasa Kopi daripada persepsi Rasa yang diterima lidah, mengingat lidah hanya dapat menterjemahkan rasa dasar yaitu Manis, Asin, Asam, Pahit dan Gurih. Sebagai contoh cobalah makan bawang putih sambil menutup hidung, maka terjemahan rasa akan berkurang atau berkisar pada rasa asam dan pahit.

Lanjut baca Rasa dan Aroma II

Setelah saya ikutan lomba dan akhirnya kalah, saya semakin bersemangat untuk mempelajari yang satu ini.
Yuk kita bareng-bareng belajar.

Cupping adalah salah satu prosedur yang dilakukan dalam menganalisa Kualitas Rasa dan Aroma kopi. Berikut diuraikan Kategori dan Penilaian yang digunakan pada proses Cupping :
1. Niat
2. Kopi
3. Air
4. Ketel
5. Pemanas
6. Timbangan
7. Sendok
8. Form Cupping
9. Grinder
10. Pencil
11. Thermometer
12. Bowl ukuran 300 ml
13. Kertas label
14. Tempat untuk sample biji kopi
15. Tempat sampah.

Masing-masing kopi dibuatkan minimal 3-5 sample kopi untuk dievaluasi.

Type of Coffee
Type of Coffee secara umum menunjukan Identitas dari kopi yang akan dianalisa. Hal ini bertujuan agar Cupper mendapatkan gambaran dan dapat menggali kembali pengalaman yang pernah didapatkan dalam menilai kopi dari jenis yang sama sebagai suatu perbandingan atau untuk mendapat pengalaman yang baru.
Namum ada juga Cupper yang tidak mencantum kan Identitas Kopi dalam Analisa dan Evaluasi Kopi. Hal ini bertujuan agar Evaluator benar-benar netral dan obyektif tanpa melibatkan pengalaman Rasa dan Aroma yang pernah didapatkan pada evaluasi jenis kopi yang sama.
Type of Coffee merujuk pada beberapa Faktor antara lain
1. Jenis Kopi:
Arabica/Robusta/Liberica.
2. Kultivar dan Varietas:
Arabica Typica Java.
3. Origin/Asal kopi:
Pegunungan Ijen Jawa Timur.
4. Metode Pengolahan:
Wet Process.
5. Masa Panen:
2015/2016

Roast
Tingkat Roasting yang umum dipakai dalam proses analisa kopi adalah Light-Medium Roast. Tapi tidak menutup kemungkinan bahwa satu jenis kopi di Roasting pada tingkat yang berbeda guna mendapatkan Rasa dan Aroma kopi tertentu dari proses Roasting. Dark, Medium, Light.

Fragance dan Aroma
Fragrance
Fragrance adalah istilah untuk Wangi kopi giling sebelum diseduh. Fragrance secara umum mengambarkan wangi dari sesuatu yang tidak bisa dimakan (seperti parfum, kampers, dsb) Evaluasi Fragrance dilakukan dengan cara menghirup bubuk kopi sebelum diseduh.
Aroma
Aroma adalah istilah untuk Wangi kopi giling setelah diseduh. Aroma kopi sangat berpengaruh dalam analisa profil rasa kopi. Secara umum Profil Rasa kopi dapat dideskripsikan melalui Aroma. Aroma berkaitan dengan wangi makanan dan minuman yang bisa dikonsumsi. Aroma mencapai olfactory bulb melalui hidung dan “retro-nasaly” melalui pembukaan di belakang langit-langit mulut. Untuk itu dipakai ada istilah “Aromanya terasa seperti ..” dalam menggambarkan Rasa kopi. Evaluasi Aroma dilakukan dengan cara menghirup bubuk kopi setelah diseduh selama empat menit dengan cara menyingkirkan “Crust” dengan Sendok sebanyak tiga kali sambil mendekatkan hidung pada permukaan kopi. Tahap ini disebut “Breaking the Crust”. Kategori penilaiannya adalah : Excelent, Good, Ok, Poor.

Clean cup
Clean cup adalah istilah untuk kopi yang bebas dari Rasa dan Aroma Negatif.

Sweetness
Sweetness adalah istilah untuk menggambarkan Rasa Manis pada Kopi. Sweetness pada kopi merupakan note Rasa Positif. Sweetness dikategorikan menjadi dua “Kasar” dan “Halus”.
Rasa Manis yang Kasar misalnya : Molasses/Tetes Tebu, Muscovado/campuran Gula dan Tetes Tebu, dsb.
Rasa Manis yang Halus misalnya: Sugary/Gula, Honey/Madu, dsb.

Acidity
Komponen utama dalam profil rasa kopi yang digunakan untuk menunjukan tinggkat keasaman yang positif/menyenangkan pada kopi. Acidty dikategorikan menjadi tiga “Tajam” “Halus” dan “Fruity”. Acidity yang “Tajam” di Ekspresikan dengan kata : Sour, Edgy, Tart, dan Grassy. Acidity yang “Halus” di Ekspresikan dengan kata : Mild, Intense, Complex. Acidity seperti “Buah/Fruity” di Ekspresikan dengan kata : Winey, Berry, Grape, Apple, Citric.

Mouthfeel-Body
Komponen utama dalam profil rasa kopi, Mouthfeel adalah sensasi sentuhan di mulut secara harfiah dapat merujuk kepada bagaimana kopi terasa di mulut atau tekstur yang tampak jelas. (seluruh bagian mulut secara keseluruhan), istilah ini digunakan dalam Cupping. Mouthfeel dipengaruhi oleh Tingkat Roasting, Tingkat Seduh dan Masa Istirahat kopi setelah di roasting. Body identik dengan Mouthfeel, tetapi Mouthfeel menyiratkan makna yang lebih luas terhadap kualitas kopi. Mouthfeel-Body dikategorikan menjadi tiga “Kasar/Kering”, “Lembut” dan “Cair”. Mouthfeel-Body yang “Kasar/Kering” di Ekspresikan dengan kata : Dry, Chalky, Gritty, Rough, Astringent. Mouthfeel-Body yang “Lembut” di Ekspresikan dengan kata : Velvety, Creamy, Silky, Smooth. Mouthfeel-Body yang “Cair” di Ekspresikan dengan kata : Buttery, Oily, Watery.

Flavor
Flavor atau Rasa, Dalam sensory Anallisys dikenal ada empat Sapid Flavor/Rasa Dasar + Satu yaitu Sweet, Sour, Salt, Bitter + Savoury/Gurih. Secara umum masing-masing kategori Rasa Dasar di bagi menjadi dua, yaitu “Enak” dan “Tidak Enak”. Flavor yang “Enak” seperti : Chocolate, Caramel, Nutty, Berry, Fruity, Citrus, dsb. Flavor yang “Tidak Enak” seperti : Woody, Musty, Old, Greenish, dsb.

Aftertaste
Aftertaste adalah istilah untuk “Rasa yang Tertinggal” setelah minum kopi. Aftertaste mencakup semua persepsi baik Rasa dan Aroma pada kopi. Clean, Dirty. Sweet, Bitter. Short/Pendek, Resonant/Berulang, Lingering/Masih Tertinggal. Harsh, Dry, Sour, Floral, Fruity,

Balance
Balance digunakan untuk mengevaluasi keseimbangan antara perbandingan Rasa dan atau Aroma kopi.

Overall
Overall adalah “Kesimpulan” yaitu Kesan Secara Keseluruhan yang melibatkan Rasa dan Aroma kopi baik itu Positif atau Negatif. Gampang nya .. Kesimpulannya Kopi nya Enak apa Tidak.

Uniformity
Uniformity adalah “Seragam” istilah yang dipakai untuk membandingkan Rasa dan Aroma dari 3-5 Cangkir kopi yang sama yang dievaluasi.
Kategori-kategori diatas dievaluasi dengan cara Aspiration/”Nyruput” kopi. Aspirasi membantu cuppers mencapai evaluasi sensorik Rasa dan Aroma yang lebih baik dari kopi. Hal ini dilakukan berulang-ulang mulai dari saat suhu kopi masih panas sampai suhu kopi dingin.

Total Scoore
Minus 3 point percup/non uniformity. Score per category 6-10 point.

Dalam bahasa rasa dan aroma kopi, istilah Uniformity memiliki beberapa arti diantaranya;

Uniformity¹ adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan "Konsistensi Rasa" dari beberapa cangkir kopi yang terbuat dari seduhan biji kopi yang sama pada satu sesi Cupping atau analisa rasa dan aroma.

Uniformity² adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan "Konsistensi Rasa Berkelanjutan" dari hasil seduhan biji kopi, ketika biji kopi tersebut telah di jual umum ke pasar.
Jadi bisa disimpulkan istilah Uniformity dalam bahasa rasa dan aroma kopi berarti Konsistensi rasa dan aroma kopi yang berkelanjutan walaupun biji kopi tersebut sudah keluar dari lingkungan asal nya atau dijual secara umum
.
Dan untuk menjaga rasa dan aroma kopi yang konsisten, maka diperlukan kesadaran dan pengawasan mutu yang ketat mulai dari Petik, paska panen, sortasi, dan roasting, disamping faktor brewing dll.

Balanced adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan seduhan kopi dengan aspek keseimbangan, keharmonisan, dan keindahan rasa dan aroma.
Aspek pendukung Balanced dapat terdiri dari beberapa kategori rasa dan aroma positif pada kopi yang tidak saling menutupi satu dengan yang lain atau dikenal dengan istilah "Overhelming".
Pada beberapa kegiatan Analisa rasa dan aroma kopi, Balanced merupakan salah satu aspek penilaian tertinggi terhadap kualitas rasa dan aroma pada kopi.
Akan tetapi terdapat pendapat lain yang menyatakan bahwa kopi yang memiliki keseimbangan terhadap rasa dan aroma kurang "diminati" dikarenakan penikmat kopi lebih menyukai kopi dengan karakter rasa dan aroma spesifik yang menonjol seperti Citrus, Guava, Wine, dll.
Istilah Balance juga digunakan untuk seduhan kopi dengan sifat "Un-Uniformity".
Un-uniformity adalah seduhan kopi dengan rasa dan aroma yang tidak-konsisten atau tidak-sama namun masih berada dalam satu aspek yang sama dan berimbang.

Misal;
Cangkir pertama rasa Citrus nya lebih menonjol ketimbang Caramel dan Cangkir kedua Caramel nya lebih menonjol dari rasa Citrus. Bisa disimpulkan kopi tersebut "Balance" karena aspek Citrus dan Caramelnya masih nampak.

Cupping adalah kegiatan mencicip mengamati rasa dan aroma seduhan kopi. Sebelum merasakan langsung sebaiknya mengenali rasa-rasa kopi itu sendiri, agar mudah mengidentifikasi rasa dan mudah untuk membuat catatan.

Acidity
Acidity adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan Keasaman yang Menyenangkan pada kopi. Kopi dengan keasaman tinggi digambarkan sebagai acidy, dan tidak ada hubungannya dengan jumlah asam, atau pH. Karena Kopi sebenarnya memiliki pH yang relatif netral. Acidity merujuk pada Bright, Tangy, Fruity, atau rasa seperti Wine.

Acrid
Acrid adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan Rasa asam yang “Tajam”. Acrid dideskripsikan dengan tart, sharp, atau acerbic.

Acerbic
Acerbic adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan rasa asam yang “Tajam” dan tidak menyenangkan. Acerbic terjadi akibat adanya masalah pada proses fermentasi.

Acetic Acid
Asam asetat adalah senyawa yang dapat menyebabkan note rasa cuka/vinegar-like pada buah kopi yang terlalu matang, atau Bitterness jika jumlahnya banyak. Dalam jumlah yang sedang asam asetat dapat menjadi note winey yang positif.
Asam asetat diklasifikasikan sebagai asam organik, dan merupakan salah satu asam yang dapat dideteksi dengan bau.

Afternose
Aftertaste adalah istilah yang umumnya digunakan dalam proses Evaluasi Rasa dan Aroma Wine. Dalam Dunia Kopi, Afternose merupakan kesan lanjutan dari Aftertaste, yang mengacu pada sensasi sisa Aroma setelah kopi telah meninggalkan langit-langit mulut.

Aldehydes
Aldehydes adalah nama senyawa yang berperan pada aspek Aromatik kopi. Aldehydes dibentuk oleh interaksi asam lemak dan oksigen pada saat Roasting.

Alkaloid
Alkaloid adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan sensasi Rasa Pahit yang “Kering” pada kopi. Alkaloid biasanya dirasakan dalam Aftertaste. Seperti Rasa yang tertinggal setelah minum “Puyer”.

Aroma
Aroma adalah istilah yang digunakan untuk wangi kopi setelah diseduh dan berkaitan erat dengan Rasa kopi. Tanpa indra penciuman, rasa akan terbatas manis, asam, asin, dan pahit. Banyak nuansa rasa kopi tercermin dalam Aroma.

Ashy
Ashy adalah istilah yang digunakan untuk kopi yang memiliki Aroma atau Rasa seperti asbak atau bau jari perokok. Rasa Ashy dapat mengisyaratkan adanya masalah pada saat roasting, yaitu ketika udara dalam drum roast tidak bersirkulasi dengan baik. Ashy terkait dengan Carbony.

Aspiration
Aspiration adalah istilah keren dari “Nyruput”. Nyruput membuat cairan kopi menjadi uap air sehingga dapat mencapai reseptor terkecil pada lidah. Nyruput membantu cuppers mencapai evaluasi sensorik Rasa dan Aroma yang lebih baik.

Astringent
Astringent adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan Sensasi Dry;kering, Sour/asam, Salty/asin, dan umumnya tidak menyenangkan. Astringent terdeteksi pada bagian sisi lidah.

Baggy
Baggy adalah istilah yang digunakan untuk kopi yang memiliki nuansa rasa “Karung Goni”. Baggy terjadi karena kopi disimpan terlalu lama di dalam karung goni. Baggy dapat timbul karena beberapa hal; lemak dalam kopi menyerap bau goni, hilangnya kadar air karena usia kopi, dan perubahan kimia lainnya. Baggy juga digunakan untuk menggambarkan kopi dengan tingkat Roasting light dengan kualitas “mildewy”. Baggy dapat dihilangkan dengan meroasting kopi pada level Dark.

Baked
Baked adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan Rasa Flat/Datar, membosankan, dan tidak menarik. Rasa ini bisa disebabkan oleh proses roasting yang terlalu lambat dengan suhu yang kurang panas sehingga biji kopi gosong diluar mentah didalam.

Balance
Balance adalah istilah yang digunakan untuk Kopi yang memiliki perbandingan Rasa dan atau Aroma yang seimbang. Kopi yang seimbang/balance memiliki rasa dan aroma yang dapat dirasakan secara merata di seluruh lidah dan mulut (mouthfeel dan aftertaste). Pencampuran beberapa kopi yang berbeda, jika dilakukan dengan benar, dapat membuat kopi memiliki rasa dan aroma yang seimbang. Atribut Balance belum tentu merupakan atribut rasa yang disukai, karena beberapa orang lebih memilih kopi dengan perbedaan rasa yang sangat kuat.

Bergamot
Bergamot adalah nama jeruk bentuk dan warna kulit nya seperti jeruk lemon namun dalamnya berwarna orange tua. Dalam Dunia Kopi, Bergamot masuk kategori Citrus.

Bitter
Bitter adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan Rasa Pahit yang tidak menyenangkan. Bitter dapat timbul karena cacat, extra dark roast level atau over extracted coffee.

Bittersweet
Bittersweet adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan Rasa Pahit dan Manis yang Seimbang. Bittersweet merupakan Rasa-turunan dari Rasa Cokelat. Bittersweet terkait langsung dengan proses karamelisasi saat proses Roasting.

Blackberry
Blackberry dapat ditemukan sebagai Rasa dan Aroma pada kopi. Blackberry digolongkan sebagai note yang positif pada kopi.

Body
Body adalah istilah untuk tingkat tekstur kopi yang terasa dimulut (mouthfeel). Full bodied adalah istilah untuk kopi dengan tekstur mouthfeel yang kuat, lembut, dan menyenangkan. Body berasal dari jumlah partikel kopi yang terlarut dan tersuspensi oleh air sehingga bertekstur seperti minyak.

Bouquet
Bouquet adalah istilah yang digunakan menggambarkan untuk Aroma “Segar” pada kopi bubuk.

Brown Sugar
Brown sugar adalah salah satu kategori Sweetness yang ditemukan dalam kopi. Brown sugar memiliki rasa manis yang halus namun bertekstur.

Bready
Bready adalag istilah yang digunakan untuk kopi dengan Rasa dan Aroma seperti Gandum. Bready terjadi karena proses Roasting yang tidak sempurna/under-develope bean. Bready juga dapat digambarkan sebagai “green” atau “beany”.

Brightness
Bright adalah Istilah yang digunakan untuk menggambarkan kualitas keasaman yang “Jelas” dalam kopi. Bright dipakai untuk mendeskripsikan tingkat Asam yang lebih tinggi namun bukan pada tingkat kuantitas tetapi lebih kepada kualitas. Bright menggambarkan Kopi dengan Rasa Asam yang menyenangkan. Bright juga dapat merujuk pada kopi dengan karakteristik rasa Winey.

Briny
Briny adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan Rasa “Asin”. Briny disebabkan oleh pemanasan kopi secara terus-menerus setelah kopi selesai diseduh.

Burnt
Burnt/Rasa Terbakar pada kopi. Burnt diakibatkan oleh Over-Roasting atau Suhu yang terlalu tinggi pada saat memulai proses Roasting.

Buttery
Buttery/Mentega adalah istilah Mouthfeel yang menunjukkan kesan Tebal dan Creamy pada kopi. Hal ini mengindikasikan tingkat kandungan lipid (lemak) dalam kopi. Mentega juga bisa menjadi deskripsi rasa, atau kombinasi keduanya mouthfeel dan rasa.

Cappy
Cappy adalah istilah yang digunakan untuk cacat Rasa pada kopi yang mengacu pada biji kopi yang teroksidasi (tengik). Cappy diakibatkan karena kopi disimpan pada tempat yang lembab.

Caramelly
Caramelly adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan Rasa dan Aroma khas dari gula yang telah teroksidasi dan menjadi karamel. Pada kopi, proses karamelisasi terjadi pada saat Roasting.

Carbony
Carbony adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan Rasa dan Aroma khas makanan yang dibakar, atau kayu yang terbakar. Carbony terkait dengan Proses Roasting. Carbony bisa menjadi note positif jika sisa rasa manis masih bisa dirasakan, dan akan menjadi note negatif jika sudah bernuansa Burnt seperti yang terdapat pada Dark Roast. Carbony juga disebut “Burnt/gosong” atau “Smoky/sangit”.

Chalky
Chalky adalah istilah Mouthfeel yang digunakan untuk menggambarkan sensasi kering dari “Kapur halus” pada mulut saat minum kopi.

Cheesy
Cheesy adalah istilah yang digunakan untik kopi dengan nuansa Rasa seperti “Keju”.

Chocolatey
Chocolatey adalah istilah untuk kopi dengan Rasa atau Aroma cokelat. Akan tetapi sangat jarang ada kopi yang memiliki rasa atau aroma cokelat yang kuat. Chocolatey dapat timbul karena reaksi kimia pada saat Roasting atau karena adanya percampuran genetik pada sistem tanam tumpang sari antara kopi dan cokelat. Ada begitu banyak jenis cokelat, baik dalam keadaan murni, atau sudah dicampur dengan bahan lain : bittersweet chocolate, bakers chocolate, toffee and chocolate, rustic chocolate, cocoa powder, Dutch cocoa, cocoa nibs, Pralines and chocolate, milk chocolate, Mexican hot chocolate,dll. Chocolate merupakan kategori rasa “Roast Taste”, dan memunculkannya tergantung pada Roasting Degree.

Citric Acid
Asam sitrat adalah salah satu asam yang terdapat pada kopi. Asam sitrat dalam jumlah cukup digolongkan sebagai note kopi yang positif. Asam sitrat sering menyebabkan kopi memiliki persepsi buah jeruk.

Citrus
Citrus adalah istilah untuk kopi dengan Aroma dan Rasa buah jeruk. Citrus sering ditemukan dalam kopi, hal yang tidak mengejutkan mengingat fakta bahwa biji kopi adalah benih buah kopi. Kopi dengan karakteristik rasa jeruk mentah digambarkan dengan “Soury”.

Clean
Clean atau sering juga disebut Clean cup adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan kopi “Bersih” yang Flavorful/Kaya Rasa dan bebas dari Rasa dan Aroma Negatif.

Complexity
Complexity adalah istilah yang digunakan dalam menggambarkan keberagaman Rasa dan Aroma pada kopi secara keseluruhan. Seperti “balanced” atau “structured”. Istilah ini dapat dikategorikan sebagai note positif maupun negatif, tergantung dari persepsi mana kompleksitas ini didapatkan. Kompleksitas dapat diperoleh dengan pencampuran satu kopi dengan lain atau dengan memadukan tingkat roasting dark dengan light. Kompleksitas rasa dan aroma sangat jarang ditemukan pada single origin coffee.

Crust
Crust adalah istilah Cupping untuk bubuk kopi yang mengapung ke permukaan cangkir segera setelah bubuk kopi diseduh.

Earthy
Earthy adalah istilah untuk kopi dengan Aroma Tanah basah, atau kentang mentah. Earthy termasuk dalam kategori note Aroma negatif. Namun Pada beberapa kopi dari Sumatera dan Jawa note ini dikategorikan sebagai note yang positif, dengan syarat note ini memiliki nuansa yang bersih. Earthy biasa ditemukan pada kopi yang diolah dengan metode Dry proces dan semi-dry dari Indonesia.

Effervescent
Effervescent adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan sensasi rasa “Menggelitik” di mulut, sensasi ini dapat timbul dari kombinasi Brightness pada Acidity.

Ferment
Ferment adalah istilah untuk kopi over-fermentasi dengan Karakteristik rasa Sour/masam dan oniony. Ferment muncul akibat biji kopi yang difermentasi tidak segera dicuci.

Fermenty
Fermenty adalah istilah untuk cacat rasa pada kopi. Fermenty diakibatkan oleh fermentasi buah kopi yang terlalu matang/Over Ripe/Meh Bosok. Fermenty mengacu pada aroma dan rasa seperti Vinegar/cuka.

Finish
Finish berarti selesai, selesai minum langsung pulang alias Gratisan … istilah Finish dalam Dunia Kopi memiliki arti yang hampir sama dengan Aftertaste, bedanya ialah Finish mengacu pada kesan kopi yang tertinggal pada langit-langit mulut, sedang Aftertaste adalah sensasi yang berkumpul setelah kopi meninggalkan mulut. Biasa nya kedua kesan ini digabung menjadi “Final Flavor Impression”.

Flat
Flat adalah istilah yang digunakann untuk kopi dengan Rasa dan Aroma yang datar .

Flavor
Flavor adalah istlilah digunakan untuk mewakili kesan rasa di mulut. Ada 5 kategori rasa utama/”Primary Tastes” yaitu Sour, Sweet, Salt, Bitter, dan Gurih (Umami) dan banyak lagi rasa turunan/”Secondary Tastes” seperti yang Anda bisa lihat pada Tasters Flavor Wheel.

Floral
Floral adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan Aroma Bunga. Floral merupakan note aroma positif pada kopi.
Secara spesifik Floral merujuk pada jenis bunga tertentu : melati, mawar, fruit blossoms (ceri, jeruk, peach, dll) termasuk honeysuckle, dandelion dan jelatang. Aroma Bunga umumnya dirasakan bersama dengan note buah atau herbal.

Fruity
Fruity adalah istilah untuk kopi dengan Aroma dan Rasa Buah. Banyak kopi memiliki catatan fruity, hal ini tidak mengejutkan mengingat bahwa biji kopi adalah biji dari buah (buah kopi). Fruity Sering dihubungkan dengan acidity, winey dan citrus. Saya pribadi memiliki pertanyaan note Fruity seperti apa yang baik dalam kopi mengingat rasa Fruity memiliki arti “Buah” yang luas. Dan biji kopi itu sendiri diolah dengan cara diroasting yang secara reaksi kimia mengurangi/menghilangkan note fruity.

Foresty
Foresty adalah istilah rasa pada kopi yang menggambarkan nuansa “seperti berada dihutan”. Foresty banyak ditemukan di kopi Indonesia dengan proses wet-hulled dari Sulawesi dan Sumatera.

Grainy
Grainy adalah Istilah rasa kopi yang terkait dengan Roasting taste. Grainy/Gandum/Kasar kadang-kadang digunakan sebagai atribut negatif, tetapi juga dapat menjadi atribut rasa positif. Biasanya Grainy menunjukkan tingkat Roasting yang terlalu ringan ( sebelum first crack). Grain kopi yang diinginkan, umumnya seperti barley malt, wheat, toast, brown bread, graham cracker, dll

Grassy
Grassy adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan Aroma seperti rumput baru saja dipangkas (green grass, herbs, green foliage, green beans, buah mentah). Aroma ini muncul akibat dari kopi yang tidak sepenuhnya kering selama proses penjemuran. Grassy juga disebut green, herbal, atau herby. Grassy juga dapat berupa rasa asam yang muncul pada under-roasted kopi.

Greenish
Greenish adalah istilah untuk kopi dengan Bau atau rasa tanaman hijau segar yang dipotong, bisa daun, sayuran, atau rumput, biasanya menunjukkan kopi tersebut new-crop.

Gritty
Gritty adalah istilah Mouthfeel yang digunakan untuk menggambarkan sensasi kering dari “Kapur kasar” pada mulut saat minum kopi.

Harsh
Harsh adalah istilah untuk kopi dengan Rasa Pahit yang Menyengat dan tidak menyenangkan. Umumnya ditemukan pada kopi Robusta kualitas rendah.

Herbal
Herbal adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan Aroma seperti rumput baru saja dipangkas (green grass, herbs, green foliage, green beans, buah mentah). Aroma ini muncul akibat dari kopi yang tidak sepenuhnya kering selama proses penjemuran. Herbal juga disebut green, grassy, atau herby.

Hidey
Hidey adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan Rasa dan Aroma seperti kulit.

Honey
Honey adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan Rasa seperti Madu.Dalam Dunia kopi, Honey sering kali ditemukan, hal ini dapat terjadi karena proses roaating merubah gula menjadi beberapa jenis “Rasa Manis” termasuk “Honey”.

Intensity
Intensity adalah Skala sederhana untuk menilai Kekuatan kopi, mulai dari Mild sampai Bold. Intensitas kopi yang ringan/mild tidak berarti kualitas kopi tersebut rendah.

Jasmine
Jasmine adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan aroma melati. Jasmine merupakan Aroma kopi yang sangat positif.

Leathery
Leathery adalah istilah untuk kopi dengan nuansa “Kasar”.

Liveliness
Liveliness adalah istilah untuk menggambarkan keasaman yang ” Hidup” dalam kopi. Liveliness tidak mengacu pada kuantitas asam yang terkandung dalam kopi melainkan kualitas keasaman yang dirasakan lidah.

Malty
Malty adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan Aroma malt. Istilah malty digunakan bersama dengan cereal dan toast bread untuk menggambarkan aroma dan rasa gandum panggang pada kopi.

Medicinal
Medicinal adalah istilah yang digunakan untuk Kopi yang memiliki Bau obat-obatan, alkohol, yodium atau jenis kimia obat lainya. Rasa ini diakibatkan oleh buah kopi matang yang kering di pohon. Atau pengolahan paska panen yang buruk atau terjadi pada saat penyimpanan; kopi telah menyerap bau beberapa bahan industri: kaung goni yang tercemar atau disimpan dengan plastik pada suhu tinggi, dll.

Mellow
Mellow adalah istilah yang digunakan untuk kopi Rasa Seimbang dan ringan dan tidak memiliki aftertaste. Kopi arabica yang ditanam pada dataran rendah dan diroasting pada tingkat Medium umumnya memiliki rasa mellow.

Mildewy
Mildewy adalah istilah untuk kopi Off Rasa dan beraroma Apek seperti lemari berjamur. Rasa ini bisa mengisyaratkan kopi berbahaya dan sebaiknya tidak dikonsumsi.

Mineraly
Mineraly adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan Rasa dan Aroma mineral. Mineraly merupakan rasa turunan seperti Salty. Umumnya terdapat pada kopi dari pohon yang sudah tua.

Mint
Mint adalah nuansa Rasa menyegarkan yang terdapat dalam kopi. Mint dikategorikan note rasa yang positif.

Muscovado
Juga dikenal sebagai “Gula Barbados” atau “Gula Basah,” adalah air tebu yang dicampur dengan Mollases sehinga berwarna coklat, lengket dan sangat manis. Rasa ini dapat ditemukan di manisnya kopi Dry Process dan Pulp Natural.

Musty
Musty adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan Aroma dan atau Rasa “Apek” pada kopi.

Neutral
Neutral adalah istilah yang digunakan untuk Kopi yang tidak memiliki sensasi Rasa Dominan. Kopi dengan karakteristik rasa netral sering digunakan dalam blending/campuran.

Nose
Nose adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan Aroma dan Rasa kopi yang dirasakan oleh Hidung, nuansa ini terjadi terutama ketika kita menghembuskan napas setelah meminum kopi.

Nutty
Nutty adalah istilah Rasa yang menggambarkan kopi dengan nuansa rasa kacang. Nutty tidak hanya mengacu pada kacang tanah tatapi bermakna lebih luas dari itu. Nutty umumnya merupakan note rasa yang positif; hazelnut, walnut, kacang tanah, kacang mete, almond, dll. Namun Kadang-kadang, Nutty bisa menjadi istilah rasa yang negatif, terutama jika “Kekacangan” itu sudah keluar dari karakter umum rasa kopi; kacang panjang, kacang merah, buncis dll. Nutty juga erat kaitanya dengang “Roast Tsste” dan Roast profile dimana batas suhu untuk memunculkan Rasa ini ada pada tingkat American-City Roast.

Oily
Oily adalah istilah Mouthfeel yang digunakan untuk menggambarkan sensasi “Minyak” pada mulut saat minum kopi.

Old
Old adalah yang digunakan untuk kopi dengan Rasa Kering dan hampa. Old hampir sama seperti Woody. Old terjadi karena biji kopi disimpan terlalu lama atau karena proses penjemuran yang terlalu kering.

Oniony
Oniony adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan Karakteristik Rasa Bawang. Oniony terjadi karena air yang menggenang saat Pulping pada kopi yang diolah dengan metode basah/wet process. Karakteristik oniony bisa dicegah dengan cara mendaur ulang air pulping selama pemrosesan.

Organoleptik
Organoleptik adalah istilah yang mengacu pada sifat sensori yang melibatkan Rasa, Warna, Bau dan Mouthfeel/rasa dimulut. Pengujian organoleptik melibatkan pemeriksaan melalui pemeriksaan visual, pembauan dan pencicipan. Dalam dunia kopi kita sebut sebagai analisis sensorik/”Cupping”.

Origin Flavor
Origin Flavor “Rasa Bawaan” adalah istilah yang digunakan untuk membedakan Rasa yang timbul akibat proses roasting “Rosst Taste”. Rasa Bawaan berhubungan dengan buah tertentu, berry, bunga, herbal, candy-like,dll. Rasa bawaan ini secara alami terdapat pada kopi, biasanya dipengaruhi oleh metode penanaman dan lingkungan dan berhubungan erat dengan “Cultivar Flavor”. “Origin Flavor” akan berubah menjadi “Roast Flavor” pada proses Roasting namun roaster yang baik masih bisa memunculkan nya.

Papery
Papery adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan kopi dengan Karakteristik rasa seperti kertas. Biasanya terdapat pada kopi yang disimpan dalam kantong kertas atau karena proses brewing dengan menggunakan kertas filter berkualitas rendah.

Papilla
Papilla adalah bintik-bintik seperti jamur yang berada dipermukaan lidah. Papilla berfungsi untuk merasakan rasa dasar dan tekstur, sedangkan Rasa dan Aroma turunan lebih banyak di informasikan oleh indra penciuman/Oldfactory.

Peasy
Peasy istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan “Rasa Pahit” yang menyenangkan pada kopi, mirip dengan rasa paprika hijau segar.

Phenol
Phenol/fenol adalah senyawa organik, yang berkontribusi terhadap Aroma dan Rasa kopi. Phenol dapat menyebabkan kopi memiliki karakteristik negatif: Tarry, smokey, medicinal, woody, dan leathery.

Piney
Piney adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan nuansa getah pinus, tidak biasa tapi menarik dalam beberapa kasus.

Piguant
Piquant adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan Rasa “Tajam” yang menyenangkan (zesty, spicy, provokatif, sapid). Piquant kebalikan dari Pungent. Piquant masuk dalam note rasa yang positif.

Pomelo
Jeruk Pomelo/Jeruk Bali memiliki rasa jeruk yang ringan dan agak sedikit pahit. Dalam deskripsi kopi, Pomelo berarti kopi dengan rasa jeruk yang ringan dan tidak begitu agresif, atau Citric acidity. Biar lebih Jelas beli jeruk Bali ..

Primary Tastes
Primary Tastes adalah Rasa yang terdeteksi oleh lidah (Sweet, Sour, Salt, Bitter dan Savory), sedangkan Secondary Tastes adalah rasa yang terdeteksi melalui hidung. Perasa Sweet dan Salt terletak di ujung lidah. Perasa Sour terletak di sisi lidah. Primary Tastes : Primary Tastes adalah Rasa yang terdeteksi oleh lidah (Sweet, Sour, Salt, Bitter dan Savort), sedangkan Secondary Tastes adalah rasa yang terdeteksi melalui hidung. Perasa Sweet dan Salt terletak di ujung lidah. Perasa Sour terletak di sekitar sisi lidah. Perasa Bitter terletak pada pangkal lidah. Sedangkan Savory adalah kombinasi dari Sweet, Salt dan Sour.

Pulpy
Pulpy adalah istilah yang dapat merujuk pada Rasa atau Mouthfeel. Dari segi Rasa, pulpy berarti rasa negatif buah; fermenty, menunjukkan adanya kesalahan dalam proses pengolahan kopi.

Pungent
Pungen adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan rasa yang “Tajam” Mengacu pada Aroma atau rasa yang Agresif, berhubungan dengan rempah-rempah (lada) atau Roast taste. Pungent digolongkan sebagai note yang negatif.

Quakery
Quakery adalah istilah untuk menggambarkan kopi dengan Rasa seperty “Kacang Mentah”. Quakery dihasilkan dari pengolahan biji kopi paska panen yang masih mentah atau under-develope bean saat Roasting.

Rancid
Rancid dalah Istilah yang digunakan untuk menggambarkan karakteristik kopi “Tengik” dan “Busuk”.

Rich
Rich .. istilah ini hampir tidak pernah ada hubungannya dengan Rasa kopi, tp kok ya masih sering terdengar kalo ada yang minum kopi bilang “Rich”. Rich itu kalo setiap pagi ngopi nya di Setarbak .

Roast Taste
“Roast Taste” adalah istilah yang di gunakan untuk membedakan kopi dari “Origin Flavor”/”Rasa Bawaan”. “Roast Taste” istilah ini mendefinisikan set rasa yang dihasilkan dari tingkat roasting. Roast taste adalah rasa yang terkait dengan proses karamelisasi, atau reaksi lainnya yang terjadi saat proses roasting. Beragam rasa seperti Bittersweet, karamel, cokelat, carbony, gosong di hasilkan dari set “Roast Taste”. Secara konseptual “Roast Taste” digunakan untuk “Memodifikasi” rasa yang terkait erat dengan senyawa yang menghasilkan “Origin Flavor”. Untuk itu ketelitian Roaster sangat diperlukan.

Round
Round adalah istilah Mouthfeel, yang berarti kelengkapan sensasi rasa yang terasa penuh di mulut.

Rubbery
Rubbery istilah Cacat Rasa dan Aroma yang membuat Biji Kopi memiliki kesan seperti Karet yang Terbakar. Karakteristik Rubbery umumnya terjadi pada kopi yang di proses dengan metode Tree-Dry Natural, dimana aktivitas Enzim masih berlanjut pada saat kopi sudah matang. Umumnya terdapat pada kopi Robusta.

Rough
Rough adalah istilah Mouthfeel yang digunakan untuk menggambarkan sensasi “Kasar” pada mulut saat minum kopi.

Rustic
Rustic adalah istilah untuk kopi dengan Rasa “Alami” yang menyenangkan. Secara umum kurang memuaskan dan kurang halus memang, tapi menarik .. eksotis. Mudah nya seperti Gadis Desa vs Gadis Kota (Tapi itu dulu sebelum wabah Cabe-cabean melanda Indonesia) .. seperti Kopi Tubruk vs Kapal Fire.

Salty
Salty adalah salah satu dari empat kategori Rasa Dasar: asam, manis, asin, pahit (dan yang ke 5 disebut Umami yang menunjukkan rasa gurih). Dalam Dunia Kopi, rasa asin tidak termasuk dalam note positif. Namun di beberapa daerah ada lho yang menambahkan sedikit garam dalam kopi, tujuannya supaya kopi menjadi gurih.

Sapid Flavors
Sapid Flavors adalah istilah untuk rasa yang Menyenangkan, yang berasal dari Rasa Dasar: asin, manis, asam, pahit, gurih (umami).

Scorching
Scorching berarti “Terik” istilah yang mengacu pada kesalahan Roasting yang dapat dilihat dengan memeriksa hasil roasting kopi, di mana terdapat bagian yang gosong terutama pada permukaan kopi yang datar. Hal ini disebabkan oleh suhu drum roast yang terlalu panas saat proses Roasting dimulai, sentuhan pertama biji kopi dan permukaan drum roast membuat gosong sebelum biji kopi matang. Atau karena kondisi Green bean yang terlalu kering terutama untuk kopi yang di proses dengan metode Dry Natural. Scorching membuat Rasa kopi menjadi Burnt, Smokey dan Bitter.

Sensory Analysis
Dalam Dunia Kopi .. Sensory Analysis adalah istilah keren lain dari Cupping.

Silky
Silky merupakan istilah Mouthfeel yang menunjukkan sensasi Delicate/halus, Light/ringan, dan Smooth/Lembut.
(Malah koyok iklan kondom). Biasanya mengacu pada intensitas Body yang lebih ringan dari istilah lain yang berarti sama seperti Velvety, atau Creamy.

Skunky
Skunky adalah istilah cacat yang berkaitan dengan proses roasting yang tidak benar seperti Tipping atau Scorching. Hal ini terkait dengan berkurangnya rasa manis, meningkatnya rasa pahit, sehingga kopi berbau “lengur”.

Smooth
Smooth-Halus adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan rasa kopi yang Seimbang tanpa membandingkan pengkategorian rasa. Smooth Juga disebut Round, atau Soft.

Smokey
Smokey adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan Bau dan Rasa mirip dengan perapian, api unggun, atau makanan yang dibakar. Kopi dengan level Dark roast atau diroasting dengan oven umumnya memiliki rasa smokey.
Smokey merupakan note positif untuk kopi Monsooned India, Java, Sumatera dan Yaman.

Soft
Soft pada istilah Dunia Kopi dimaksudkan untuk menggambarkan kopi yang clean/bersih dan Mild.

Sour
Sour adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan Rasa Asam yang berlebihan, Tajam, Menggigit dan tidak menyenangkan (seperti cuka atau asam asetat). Rasa asam dapat disebabkan oleh buah kopi yang terlalu masak atau Over- fermentasi. Untuk menghindari cacat rasa ini, kopi yang masih dalam perkamen/kulit tanduk harus segera dicuci. Banyak yang masih bingung dalam
membedakan deskripdi antara Soury dengan Acidity. Perbedaan Soury dan Acidity terletak pada sensasi rasa yang ditimbulkan; Soury adalah “Asam” yang tidak menyenangkan sedang Acidity adalah “Asam” yang menyenangkan. Sour/Asam adalah salah satu dari empat Rasa Dasar (di mulut) yaitu: Sour, Sweet, Salt, Bitter (dan yang 5 disebut Umami yang menunjukkan rasa gurih). Dalam Dunia Kopi, Rasa asam dalam jumlah sedang dianggap sebagi note positif, meskipun istilah ini memiliki konotasi negatif.

Spicey
Spicey adalah istilah yang digunakan untuk dideskripsikan kopi dengan Aroma rempah-rempah “Manis”, seperti cengkeh, kayu manis, dll. Sedangkan Spicy dipakai untuk menggambarkan Aroma rempah-rempah “Pedas” pada kopi seperti lada, oregano, kari, dll.

Straw
Straw adalah istilah untuk kopi dengan karakter Aroma seperti jerami kering. Hal ini dikarenakan hilangnya senyawa organik dalam Green bean akibat disimpan terlalu lama.

Strong
Banyak orang mengatakan bahwa mereka suka “kopi yang kuat” .. “kopi yang Setrong”. Tetapi istilah ini perlu ditarik terpisah sedikit untuk memiliki arti dalam istilah Rasa kopi. Kopi dari daerah tertentu memiliki rasa yang lebih Tajam/pungent atau Intens daripada yang kopi yang lain, ini juga bisa menggunakan istilah Strong. Strong tidak hanya berarti kekuatan minuman atau intensitas kopi yang diseduh. Strong bisa digunakan untuk perbandingan Kekuatan/Intensitas kategori yang sama dengan kekuatan yang berbeda. Espresso jelas salah satu minuman kopi terkuat menurut definisi ekstrak kopi, yaitu sangat sedikit air dalam proporsi dosis kopi yang banyak.
Structured
Seperti “Balance”, struktur adalah istilah esoteris. Structured berasal dari kombinasi rasa semua komponen sensorik kopi, yaitu flavor/rasa, acids/asam, mouthfeel dan aftertaste yang jelas dan komprehensif. Kopi yang terstruktur memiliki suatu karakter, sesuatu yang “dibangun” dengan berbagai cara mulai tehnik pertanian, metode pengolahan kopi, Roasting, blending dan brewing.

Sweaty
Secara harafiah berarti “Berkeringat” .. mosok kopi keringetan .. Sweaty merupakan istilah cacat rasa, yang mengingatkan pada bau keringat, gampang nya “Apek”. Hal ini disebabkan proses penyimpanan Green bean yang tidak baik.

Sweetness
Sweetness adalah istilah untuk menggambarkan Rasa Manis pada Kopi. Sweetness pada kopi merupakan note Rasa Positif. Sweetness dikategorikan menjadi : Molasses/Tetes Tebu, Muscovado/campuran Gula dan Tetes Tebu, Sugary/Gula, Honey/Madu, dsb.

Tangy
Tangy adalah istilah yang digunakan untuk menggambar kopi dengan rasa “Tajam”. Sebuah kata yang dimodifikasi untuk deskriptor rasa yang tajam : Tangy Turu, tangy citrus, tangy bittersweet flavor, tangy green apple.

Taint
Taint adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan rasa yang tidak jelas, bahasa kopinya “Off-Rasa”. Terjadi karena Pulping yang berlebihan sehingga kulit Tanduk biji kopi “Bocor” dan menyerap terlalu banyak air saat proses Fermentasi.

Tarry
Tarry .. bukan nama panggilan dari Cut Tarry .. Tarry adalah istilah untuk kopi Dark Roast dengan Rasa pahit yang kuat dan berbau Tar. Cenderung merupakan note negatif.

Tipping
Tipping adalah istilah yang mengacu pada kesalahan proses Roasting, di mana terdapat bagian-bagian biji yang gosong. Mengakibatkan Rasa kopi menjadi Burnt atau Smokey/Sangit. Hal ini bisa terjadi karena Drum roast terlalu panas saat di mulainya proses Roasting atau Green bean terlalu kering.

Tobacco
Tobacco adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan karakteristik Aroma dan Rasa Tembakau segar. Rasa Tobacco belum tentu tidak menyenangkan karena rasa ini dapat ditemukan pada Specialty kopi dari seluruh dunia. Rasa Tobacco berbeda dengan Burnt Tobacco/Ashy.

Transparency
Transparency adalah istilah yang digunakan untuk kejelasan tentang karakterisasi rasa kopi, atau istilah etika bisnis, menyiratkan bahwa informasi sebanyak mungkin tentang kopi yang tersedia untuk konsumen.

Unclean
Unclean adalah istilah Negatif untuk kopi dengan Rasa Hard atau Dirty. Tengik seperti bau pupuk urea.
Under-developed
Adalah istilah untuk biji kopi yang tidak matang sempurna saat Roasting. Hal ini dikarenakan suhu yang kurang panas secara merata/tidak stabil. Kopi under-developed memiliki rasa Astringent dan Grainy

Velvety
Secara harafiah berarti Beludru. Velvety merupakan istilah Mouthfeel/Kepadatan rasa dimulut.
Velvety menunjukkan kelembutan yang elegan, perasaan halus dimulut. Seperti sensasi makan Alpukat tanpa biji;-)

Vinegar
Vinegar yang secara harafiah berarti cuka/seperti cuka adalah istilah yang digunakan untuk kopi dengan Rasa cacat seperi Cuka. Vinegar diakibatkan oleh proses pengolahan paska panen,fermentasi, dan sanitasi yang buruk. Atau karena Buah kopi terlalu masak sebelum diolah. Pada Tingkat yang lebih rendah Vinegar dapat dikategorikan sebagai Note Winey yang positif. Coba bandingkan Minum Cuka murni dan Cuka yang di campur air .. pasti tau bedanya .. apalagi yang di campur kuah Bakso!!

Watery
Watery adalah istilah Mouthfeel yang digunakan untuk menggambarkan sensasi “Encer” pada mulut saat minum kopi.

Winey
Winey adalah istilah untuk Kopi yang memiliki Rasa mirip anggur/wine-like. Winey bisa dideskripsikan sebagai Sensasi gabungan dari Aroma, Rasa, dan Mouthfeel ketika minum Wine. Winey menggambarkan Note buah yang sudah matang, dengan tingkat keasaman yang enak. Winey umumnya dirasakan bersama dengan note Acidy dan Fruity. Winey Sering digunakan secara tidak benar untuk menggambarkan Soury atau rasa Over-Fermentasi.

Woody
Woody merupakan salah satu karakteristik Rasa Negatif yang terdapat pada kopi tua. Woody bisa dideskripsikan seperti bau kayu kering, tong kayu ek, kayu mati, atau karton. Woody terjadi karena penyimpanan biji kopi yang kurang baik; Kopi disimpan pada ketinggian yang rendah dengan suhu dan kelembaban yang tinggi dalam jangka waktu yang lama.

Zesty
Zesty adalah istilah Rasa atau Karakteristik untuk Mouthfeel, mengisyaratkan pada aspek Tingly/geli, Prickly/berduri, Lively/hidup atau Piquant/mengasyikkan. Misal : Peppers, Spice/rempah-rempah atau Citrus/Vitamin C/jeruk.

Tuisan ini mengacu pada flavour wheel lama....
flavour wheel yang baru sudah dilengkapi dengan buku yaitu sensory lexicon.

Kopi Nusantara

Pencarian

Mengenai Saya

Iklan

Tulisan Populer

Iklan

Label

Ads

Instagram